Steak tartaar

2x lam met zoete aardappel en groene asperges

voor 4 personen

1 lamsschouder (ca. 1,5 kilo)
3 liter milde olijfolie
2 stengels citroengras, grof gehakt en gekneusd
1 bol knoflook, gehalveerd
5 sjalotten, grof gehakt
2 rode pepers, grof gehakt
4 lamsrugfilets (ca. 180 g per stuk)
100 g lamsoor, gewassen
2 el bloem
1 tl gemalen korianderzaad
1 tl komijnzaad
1 tl gemalen zwarte peper
2 eieren, losgeklopt
100 g panko
400 g zoete aardappel
50 g crème fraîche
160 g groene aspergetips
frituurolie
350 ml lamsfond
gerookt appelsap

Extra: siliconen vormpjes

1. Verwarm de lamsschouder met de olijfolie, citroengras, knoflook, sjalotten en pepers in een braadslede tot 100ºC graden en laat op lage stand 3 uur garen tot de olie ongeveer 80ºC is (dit kan ook in de oven). Keer het vlees af en toe. Neem de braadslede uit de oven, schep het vlees eruit en laat iets uitlekken en afkoelen. Schenk de olie uit de braadslee door een zeef in een hoge kom en laat afkoelen.
2. Schenk de olie zeer voorzichtig uit de kom in een schone bak, zodat het smaakvolle vocht onderin achterblijft. Pluk het vlees en maak grotere stukken klein door het vlees uit elkaar te trekken tot je een soort ‘pulled lamb’ hebt. Meng dit geplukte vlees met het smaakvolle vocht en breng op smaak met peper en zout. Verdeel het vlees over siliconen vormpjes, duw het goed aan en laat opstijven in de koeling.
3. Dep de lamsrugfilets droog. Bestrooi met peper en zout. Leg ze met de ‘ruwe’ kant (waar ze zijn losgesneden van de rug) naar boven. Verhit 1 eetlepel van de lamsschouderolie en bak hierin de lamsoren 1 minuut. Laat afkoelen. Beleg de bovenkant van 2 filets met de lamsoren. Leg de andere 2 filets erop en zet ze vast met wat keukentouw, zodat je 2 kleine ‘rollades’ hebt.
4. Haal het opgesteven lamsschoudervlees uit de vormpjes en portioneer naar eigen inzicht. Meng de bloem met koriander- en komijnzaad en zwarte peper. Rol 4 stukjes lamsschouder door het bloemmengsel, haal dan door het losgeklopte ei en druk daarna rondom in de panko. Zorg dat de panko overal goed plakt. Zet apart.
5. Kook de zoete aardappel gaar in water met wat zout. Verhit 3 eetlepels lamsschouderolie en braad hierin de ‘rollades’ in circa 12 minuten rondom bruin en in de kern a point. Keer regelmatig. Laat daarna even rusten. Giet de aardappel af, stamp fijn met de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper.
6. Blancheer intussen de aspergetips 10 seconden. Giet af en bak ze in 2 eetlepels lamsschouderolie 5 minuten rondom. Verwarm de lamsjus.
7. Frituur de blokjes lamsschouder in olie van 170ºC. Serveer de blokjes op de aardappelpuree. Snijd de lamsfilet en serveer op de asperges. Schenk de jus erbij. Serveer met gerookt appelsap.

 Gerookt appelsap
Snijd 2 ongeschilde granny smith appels met klokhuis in kwarten. Leg de appel met 1 geschilde citroen op een bord. Schep 1 theelepel rookmot van appelhout in de smoker en rook de appels circa 10 minuten onder een stolp. Haal alles door de slowjuicer en voeg (pijnboompitten)honing naar smaak toe. Schenk het sap over crushed ice en serveer direct.