Steak tartaar

Arancini met artisjok en mozzarella

voor 16 personen

1 grote artisjok van ca. 400 g
1 (biologische) citroen, de schil geraspt en een halve citroen uitgeperst
3 el olijfolie
1 ui, fijn gesnipperd
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
150 g risottorijst
75 ml droge witte wijn
550 ml bouillon, kip of groenten*
50 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt
30 g boter
10 takjes munt, de blaadjes fijngesneden
1 bol mozzarella
5 el bloem
2 eieren, losgeklopt
100 g paneermeel
1,5 l zonnebloemolie
1. Maak de artisjok schoon door de steel, de blaadjes en het hooi eraf te snijden. Snijd de artisjokbodem netjes bij en dan in blokjes van een halve cm. Leg ze in koud water met het citroensap.
2. Verhit de olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui, bleekselderij en knoflook 10 minuten. Voeg de rijst toe en bak 1 minuut mee. Voeg de wijn toe en laat verdampen. Voeg ⅓ van de bouillon toe met een ½ theelepel zout. Kook de rijst op middelhoge stand en roer af en toe. Voeg nog ⅓ van de bouillon toe en als de eerste bijna is opgenomen. Voeg als ook dit is opgenomen de artisjok en de overgebleven bouillon toe.

3. Voeg als de rijst beetgaar is en de bouillon is opgenomen van de warmtebron af de kaas en boter toe. Breng op smaak met peper en indien nodig zout en laat afkoelen.

4. Meng de citroenrasp met de munt door de afgekoelde risotto. Snijd de mozzarella in 16 stukjes en verdeel de rijst in 16 porties. Druk de rijst plat en leg in het midden van elk stuk een stukje kaas. Vouw de rijst eromheen en maak er met natte handen balletjes van. Paneer de balletjes door ze eerst door de bloem te rollen en vervolgens door de ei en als laatste het paneermeel.

5. Bak de balletjes in circa 6 minuten bruin in de zonnebloemolie op 170ºC. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met een salsa verde of pesto.

Tip
Gebruik bouillon met geen of weinig zout. Door toevoeging van kaas en de halve theelepel zout zou het gerecht te zout kunnen worden.