Steak tartaar

Asperges met aardappelcrème en zuring – bearnaise

voor 4 personen

100 ml sherry-azijn
300 ml witte wijn
10 takjes bloedzuring
1 tl peperkorrels, gekneusd
1 sjalot, fijngesnipperd
16 witte asperges AA
750 g bloemige aardappels, geschild
100 g crème fraîche
1 biologische citroen, schoongeboend
2 eidooiers
200 g boter
200 g groene aspergetips
1. Meng voor de gastrique 75 ml azijn met de witte wijn. Breng dit aan de kook met 6 takjes zuring, de peperkorrels en de sjalot. Laat in circa 20 minuten op lage stand indampen tot 4 eetlepels. Giet door een zeef en zet het vocht apart.

2. Maak intussen de witte asperges schoon *, bind ze op en zet ze in een aspergepan. Breng aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en laat afkoelen in het water.

3. Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Giet ze af, bewaar wat van het kookwater, en laat even droogstomen. Pureer met de crème fraîche en rest van de azijn. Rasp een halve citroen erboven tot je een frisse, lichtzure smaak krijgt. Verdun met wat kookwater en breng flink op smaak met peper en zout. Houd warm op zeer lage stand of in de warmhoudkast.

4. Meng de afgekoelde gastrique met de eidooiers. Klop flink door met een garde en zet op een pan zacht kokend water. Smelt de boter. Klop het eidooiermengsel verder luchtig en laat zacht garen (tot circa 70ºC). Klop er eerst druppelsgewijs en later wat sneller de gesmolten boter door. Hak de overige zuring fijn en meng met de kervel door de saus. Breng de asperges weer aan de kook en kook de groene aspergetips 1 minuut mee. Verdeel wat aardappelcrème over een schaal of bord. Verdeel de asperges erover en garneer met de saus.

Advies
Schil de asperges en snijd de onderkant eventueel iets bij.

Kook de asperges in licht gezouten water (12 gram zout per liter) aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en laat afkoelen in het kookvocht.