Steak tartaar

BBQ beef met misoboter en vongole

voor 4 personen

2 krielaardappelen
20 g miso
20 g (boeren)boter
4 el olijfolie
1 kwart spitskool, in zeer fijne chiffonade
300 g grainfed entrecote
1 liter zonnebloemolie, om te frituren
2 teentjes knoflook, gehalveerd
1 rode peper, zonder zaadjes, in de lengte gehalveerd
250 g vongole, schoongespoeld
75 ml witte wijn
4 glazen Australische shiraz

1. Snijd de aardappel met de mandoline in dunne plakjes en zet in ruim koud water circa 30 minuten in de koeling. Stook de barbecue op (of gebruik een grillpan).
2. Laat de miso met de boter smelten. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de kool 1 minuut. Zet apart. Giet de aardappel af en laat uitlekken op een schone theedoek. Dep droog.
3. Bestrijk de entrecote met 1 eetlepel olijfolie en bestrooi met zout. Gril de entrecote dicht op de gloeiende kolen 6 minuten. Keer regelmatig. Bestrijk het vlees aan alle kanten met het misomengsel. Leg het vlees daarna nog 5 minuten wat verder af van de kolen (of op een uitgeschakelde grillpan). Laat daarna rusten op een snijplank, losjes afgedekt met aluminiumfolie.
4. Verhit de overige olijfolie en bak hierin de knoflook en rode peper 30 seconden. Voeg de vongole toe en blus af met de wijn. Stoom de vongole tot ze open staan. Schep alles in een zeef en vang het vocht op. Haal de vongole uit de schelpen en meng ze met de kool. Breng op smaak met de opgevangen jus. Warm alles nog even in de pan door en breng op smaak met wat peper. Frituur de aardappel in circa 2 minuten goudbruin in olie van 170ºC.
5. Trancheer de entrecote. Verdeel de kool over de borden. Leg de entrecote ernaast met een plakje boter erop. Garneer met de aardappelchips. Serveer met de wijn.