Steak tartaar

Bieten met karnemelk, gerookte schol en haringkaviaar

voor 4 personen

½ liter karnemelk
2 scholfilets (ca. 150 g per stuk)
½ pak sous-vide bieten (rood en geel)
2 el appelciderazijn
5 el milde olijfolie
paar takjes kervel, de blaadjes geplukt
4 tl haringkaviaar

Extra: 1 el rookmot, rookoven

1. Leg een schoongespoelde theedoek in een zeef op een kom en schenk de karnemelk erin. Zet 6 uur in de koelkast.
2. Bestrooi de vis met zout en laat 30 minuten afgedekt staan. Dep droog. Verhit de rookmot in de rookoven en rook hierin de schol in circa 6 minuten gaar. Laat buiten de oven afkoelen.
3. Pureer de rode bieten, druk de puree door een zeef en breng op smaak met zout, peper en olijfolie. Meng de gele bieten met peper en zout naar smaak.
4. Meng de hangop met de appel ciderazijn en de olijfolie tot een dressing en breng op smaak met peper en zout.
5. Verdeel de rode puree over de borden en leg de gele biet erin. Verdeel de vis erover en garneer met de kervel. Besprenkel met de karnemelkdressing en garneer met de haringkaviaar.