Steak tartaar

Caponata met tonno di maiale

voor 6-8 personen

Tonno di maiale:
1 liter droge witte huiswijn
1 kilo varkensfilet, zonder bot
2 laurierblaadjes
1 el gemengde peperkorrels
5 jeneverbessen
1 liter neutrale olijfolie

Caponata:
2 aubergines, in halve plakken van 1,5 cm
6 el olijfolie
1 gele paprika, in halve ringen
2 rode uien, in ringen
2 flinke el tomatenpuree
150 ml witte wijn
75 ml wittewijnazijn
honing, naar smaak
2 el kappertjes
4 venkelstelen

1. Los 20 gram zout op in de wijn. Leg het vlees in een kom en schenk de wijn erover. Voeg laurier, peperkorrels en jeneverbessen toe en zet alles 2 dagen afgedekt in de koeling. Keer het een paar keer om.

2. Breng het vlees in de wijn aan de kook en kook op zeer lage stand in circa 1,5 uur gaar. Keer het vlees af en toe. Laat afkoelen en snijd in plakken van 3 cm. ‘Pluk’ het vlees zodat je stukjes krijgt met een structuur die lijkt op tonijn uit blik. Schenk de olijfolie erover.

3. Bestrijk de plakken aubergine met olijfolie en bak ze op hoge stand 4 minuten. Keer een paar keer om. Zet apart. Bak de paprika en ui in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog een minuut. Blus af met de wijn en de azijn. Voeg de aubergine toe en stoof alles nog 10 minuten op lage stand. Voeg honing naar smaak toe. Laat alles afkoelen en breng op smaak met peper en zout.

4. Snijd de venkelstelen in plakjes en blancheer ze. Verdeel de groenten over borden of een schaal. Verdeel de ‘tonijn’ erover en besprenkel met wat van de ‘tonijn’-olie. Strooi de kappertjes erover en garneer met de venkelplakjes.