Carpaccio van buffelhaas met buffelmozzarella

Cassoulet

voor 12 personen

1 kilo gedroogde witte bonen
4 el ganzenvet
2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesneden
paar takjes tijm
1 laurierblad
1 stukje zwoerd, ter grootte van een hand
500 g buikspek (bijvoorbeeld Livar)
6 varkensworsten
6 gekonfijte eendenbouten (kant-en-klaar)
2 takjes bladpeterselie, de blaadjes gesneden

1. Week de bonen 12 uur in water.
2. Verhit het ganzenvet in een ruime pan en pan en bak hierin de ui en knoflook op middelhoge stand 5 minuten. Voeg tijm, laurier, zwoerd en buikspek toe en schenk er 2 liter water bij. Kook op lage stand in circa 1,5 uur gaar.
3. Giet de bonen af. Neem het vlees uit de bouillon en houd apart. Kook de bonen in de bouillon in een ruime pan op middelhoge stand beetgaar.
4. Snijd het spek in 12 stukken (omdat de zwoerd al erg zacht is hoeft die waarschijnlijk niet gesneden te worden). Leg de worsten en bouten in een ruime ovenschaal en schep de bonen en de bouillon erbij. Zet alles nog 2 uur in een oven van 180ºC. Schep halverwege een paar keer door zodat de korst wat gebroken wordt.
5. Leg de eendenbouten op de schotel en zet nog 15 minuten in de oven zodat de eend warm en knapperig is. Bestrooi met wat peterselie en serveer direct in de schaal of portioneer door eend en worst te halveren.