Ceviche van kingfish met regenbooggroenten

Lunch- of voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

1 zoete aardappel, geschild, in brunoise
3 limoenen, uitgeperst
2 gele mini-peentjes, geschild
2 paarse mini-peentjes, geschild
2 oranje mini-peentjes, geschild
1/3 gele courgette, de zaadlijsten verwijderd
4 witpuntradijsjes, in kleine partjes
1 kleine rode ui, in flinterdunne plakjes
6 cherrytomaatjes, gehalveerd
paar dunne sliertjes paarse spitskool
2 cm rode peper, fijngehakt
3 el milde olijfolie
200 g kingfishfilet, zonder vel
fleur de sel, naar smaak
paar plukjes Borage Cress

1. Kook de zoete aardappel in 5 minuten gaar. Pureer met een staafmixer en meng het sap van 1 limoen erdoor. Breng op smaak met zout en laat afkoelen.
2. Snijd de peentjes en de courgette in de lengte in dunne reepjes. Meng alle groenten en de peper met het overige limoensap. Breng op smaak met zout, besprenkel met de olijfolie en laat alles 10 minuten marineren.
3. Snijd intussen de vis in dunne plakjes en verdeel over 4 kleine borden. Besprenkel met de jus van de groenten zodat de vis een beetje ‘gaart’ door het zuur. Bestrooi de vis met fleur de sel.
4. Neem de groenten uit de jus en verdeel over de vis.  Serveer met quenelles zoetzure aardappelpuree en Borage Cress.

Kcal per persoon: 300