Steak tartaar

Ceviche van zeebaars, garnaal, octopus, hoja santa en aardbei

voor 4 personen

2 octopustentakels
3 tenen knoflook
2 blaadjes laurier
120 g rijpe aardbeien
75 g vissaus
sap van 5 limoenen
8 g wasabi
10 g yuzu
30 g hoja santa
200 g zeebaarsfilet, zonder vel, in blokjes van 1 cm
8 stuks blacktigergarnaal, schoongemaakt, in blokjes van 1 cm
1 avocado
1 kleine rode ui, in halve ringen gesneden
1 bakje Ghoa Cress
20 g gepofte wilde rijst

1. Gaar de octopus met zout, knoflook, laurier en een snuf zout sous vide (2 uur op 90 ˚C).
2. Mix 60 gram aardbeien, vissaus, limoensap, wasabi, yuzu en een snuf zout met een staafmixer en voeg de hoja santa toe. Laat even staan en zeef na 20 minuten.
3. Snijd de octopus in dunne plakjes en meng ze met de blokjes zeebaars en garnaal. Voeg de gezeefde marinade toe en laat 10 minuten ‘garen’.
4. Snijd de overige aardbeien en de avocado in gelijkmatige stukjes.
5. Serveer de ceviche met de aardbei, avocado, rode ui, Ghoa Cress en gepofte rijst (Pof de wilde rijst, door deze te frituren op 200 graden C. en uit te laten lekken op keukenpapier. Zout de rijst na)