Bittere noodzaak

De meiraap verdient aandacht

De smaak ‘bitter’ verdient meer waardering. Voor zoet is altijd veel aandacht, té veel als je het mij vraagt, zout is meer een randvoorwaarde geworden dan een smaak en zuur blijft populair, omdat die smaak ervoor zorgt dat je door blijft eten. Umami ten slotte geeft hartigheid en activeert het speeksel. Maar bitter? Daar hoor je nooit iemand over.

Wil je dat een gerecht helemaal klopt, dan moeten er ook bitters in zitten. Dat vind ik niet alleen, dat is wetenschappelijk onderbouwd. Uit onderzoek blijkt namelijk dat je langer een verzadigd gevoel houdt als je voldoende bitters nuttigt. Bitter is dus een bittere noodzaak! Ik ben dan ook blij te merken dat de smaak bitter de laatste jaren in opkomst is. Zo winnen speciaalbieren en IPA’s terrein, ten koste van het veel zoetere pils. Maar er is niemand die dat bittere aspect specifiek benoemt. Misschien uit angst dat het mensen afschrikt? Bitter staat voor veel mensen gelijk aan ‘niet lekker’. Het zit ook in onze taal: ‘een bittere pil’, ‘bitter koud’, ‘de bittere waarheid’. Maar die negatieve lading mag er echt wel vanaf!

Bij Bolenius start je je lunch of diner met het voorgerecht Moestuin van de Zuidas. Dit gerecht is elke keer anders, want we verwerken er seizoensgroenten in, die we telen in onze eigen moestuin. Elk seizoen zoeken we naar een mooie compositie van kleuren en smaken. Heel vaak zorgt de meiknol, of meiraap, voor het bitter. De naam meiraap is wat verwarrend, want deze groente groeit van vroeg in het seizoen tot diep in de herfst. Soms heten ze dan wel anders, herfstraap of herfstknol bijvoorbeeld. De knollen zijn lang houdbaar, dus ook nog in de winter te gebruiken. Zowel rauw als gegaard is de meiraap een groente met zeer complexe bitters, maar toch een heel toegankelijke smaak.

Meirapen groeien al heel lang in Nederland. Ze behoorden een tijdje tot de vergeten groenten, maar gelukkig zie je ze nu weer steeds vaker. Bij Bolenius willen we onze gasten laten proeven dat (oud-)Hollandse smaken verrassend hedendaags kunnen zijn. Meirapen zijn daar perfect voor: ze geven frisheid, pit én dus die noodzakelijke bitterheid. Bovendien zorgen ze voor kleur op het bord. In onze keuken krijgen groenten de aandacht die vaak alleen is weggelegd voor vlees of vis. Meiraap is een groente die die aandacht dubbel en dwars verdient!”