Dirk Bullens

is chef-kok bij Doloris in Tilburg.

Op onze rooftopbar serveren wij streetfood uit alle windstreken. Het zal geen verrassing zijn dat ik normaal gesproken veel inspiratie opdoe op reis. Ik heb lang samengewerkt met een Indonesische kok, die me heeft laten kennismaken met boeiende smaken en kooktechnieken. Daarna ben ik op reis gegaan naar Indonesië. Ik wil altijd zoveel mogelijk leren van de locals, dus vroeg ik aan mijn taxichauffeur wat zijn lievelingsgerecht was. Dat was ajam betutu: een hele gefrituurde kip. De boemboe waarin de kip wordt gemarineerd wordt ook meegefrituurd en dat levert een heel intense smaak op. Hij bracht me naar een plek waar ik het kon proeven. Ik at het op een plastic stoel, van een plastic bord, terwijl de kippen om me heen scharrelden. Zo’n ervaring sla ik op om later te gebruiken. Soms is dat al snel, soms pas jaren later. Wat de afgelopen tijd heel bijzonder maakte, is dat ik volledig moest putten uit mijn herinneringen. Normaal kom je daar veel minder aan toe, dan zit je als het ware op een rijdende trein en heb je geen tijd om terug te kijken. De basis voor het gerechtje voor magaZiNe was een gevulde tomaat met spicy varkensgehakt, dat onze Thaise leerling Sumet me liet proeven. Dat combineer ik met een steak van Iberico. Spaans dus, maar de bereiding is weer gebaseerd op een ervaring uit Indonesië, waar ze veel varkens roosteren aan het spit. Zo komen er in één gerecht invloeden en ervaringen van over de hele wereld samen.”

‘De afgelopen tijd moest ik volledig putten uit mijn herinneringen, heel bijzonder’