Steak tartaar

‘Escabeche’ van gefrituurde octopus

voor 6-8 personen

1,2 kilo octopus (diepvries, ontdooid)
3 limoenen, uitgeperst
1 teentje knoflook
4 takjes koriander
1 rode Spaanse peper, zonder zaadjes, in stukjes
1 rode ui, in dunne halve ringen
2 liter zonnebloemolie
2 el bloem
1 tl gemalen zwarte peper
1 tl chilipoeder
olie om te frituren
12-16 padronpepers
200 g cherrytomaatjes, gehalveerd
2 passievruchten
80 g geroosterde mais

1. Spoel de octopus af. Leg in een pan waar hij ruim in past, vul aan met water en breng aan de kook. Laat zachtjes ongeveer 1 uur koken tot hij beetgaar is, maar niet boterzacht. Neem de octopus uit het vocht en laat afkoelen.
2. Snijd de tentakels van de kop, snijd de rest in stukken en verwijder eventuele harde stukjes. Droog de inktvis op keukenpapier. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koeling.
3. Meng het limoensap met de knoflook, 2 takjes koriander en de peper. Maal fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef. Breng deze jus op smaak met zout en (chili)peper, meng met de rode ui en laat minimaal 15 minuten staan.
4. Meng de bloem met de zwarte peper en chilipoeder. Schud hier de octopus doorheen tot deze geheel bedekt is. Frituur de octopus in ongeveer 4 minuten lichtbruin en krokant in olie van 170ºC. Laat uitlekken op keukenpapier. Frituur hierna de padronpepers een halve minuut. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Portioneer de octopus, verdeel de tomaat erover en besprenkel met het ui-limoenmengsel. Verdeel ook het vruchtvlees van de passievrucht erover. Bestrooi met de overige, grof gehakte, koriander. Serveer met de geroosterde mais, de padronpepers en mezcal-pineapple sour (zie extra recept).

Mezcal Pineapple sour
Meng voor 1 persoon 60 ml ananassap met 40 ml mezcal, 15 ml limoensap, 15 ml rietsuikersiroop, 1 eiwit en 3 ijsblokjes. Shake in 20 seconden koud en zeef in een glas. Sprenkel er enkele druppels Angosturabitter erover en serveer direct.