Escabeche van regenboogforel

Lunch- en voorgerecht voor 4 personen

2 el milde olijfolie
2 rode uien, in de lengte gehalveerd en in dunne lamellen gesneden
2 tenen verse knoflook, in dunne plakjes
2 tl roze peperkorrels
2 verse blaadjes laurier
100 ml rode wijnazijn
1 tl suiker
10 frambozen
10 blauwe bessen.
1 regenboogforel (ca 800 g, of 2 kleinere)
4 el bloem
2 liter zonnebloemolie
1. Verhit de olie in een hapjespan en bak de uien met de knoflook, peperkorrels en laurier op laag vuur 10 minuten. Het moet beetgaar maar niet donker worden. Blus af met de azijn, laat even koken en breng op smaal met de suiker en zout. Schud de frambozen en bessen erdoor en laat afkoelen.
2. Fileer de forel. Verwijder de resterende graatjes met een pincet. Bestrooi de forel met zout en peper en bestuif met de bloem. Schud het teveel van de bloem af. Verhit de olie in een ruime en hoge pan tot 180 graden Celsius. Frituur de vis in ca 4 minuten gaar en knapperig. Leg op een schaal en schep het uienmengsel erover. Serveer direct, of laat het koud worden en nog een dag marineren in het zure uienmengsel. Serveer op kamertemperatuur.

Opmerking: Hoewel de combinatie fruit en vis sinds de tong picasso uit de jaren ‘80 van de vorige eeuw begrijpelijkerwijs een beetje uit de gratie is geraakt, past fruit net als bij een ceviche wonderwel bij de escabeche. In het seizoen zijn ook (gepelde) kruisbessen een goede optie.