Steak tartaar

Gepofte ui met wintertruffel en paddenstoelen

voor 4 personen

1 kilo grof zeezout
4 grote uien
50 g boter
25 g bloem
200 ml volle melk, koud
1 laurierblad
1 stukje foelie
40 g oude Hollandse geitenkaas, fijngeraspt
150 g anijschampignons, in plakjes
4 takjes peterselie, de blaadjes gehakt
25 g wintertruffel
100 g cantharellen, schoongeveegd
1. Schep het zout in een ovenschaal en zet hierin de uien inclusief de schil. Pof de uien 1 uur in een oven van 180ºC. Neem uit de oven en laat afkoelen.
2. Smelt de helft van de boter. Meng de bloem erdoor en laat op lage stand 5 minuten garen, maar niet kleuren. Voeg de melk toe en breng al roerend aan de kook. Voeg de laurier en foelie toe en laat op zeer lage stand 20 minuten zacht garen. Verwijder de laurier en foelie en meng de kaas erdoor.
3. Bak intussen de champignons in 15 gram boter 5 minuten op hoge stand. Knip circa 3 cm van de bovenkant van de uien en schep de inhoud er voorzichtig uit (laat de buitenste 2 rokken intact). Hak het uienvlees fijn en meng met de champignons. Bak nog 10 minuten door. Meng de peterselie en daarna de bechamel erdoor. Hak de wintertruffels fijn en meng ze inclusief vocht door het champignonmengsel. Breng op smaak met peper en zout en vul de uien ermee. Zet de uien nog even terug in de oven om door te warmen.
4. Verhit de overige boter en bak hierin de cantharellen in 3 minuten gaar. Bestrooi met peper en zout en verdeel het over de uien. Serveer bij wild of gevogelte. Ook lekker als voorgerecht met geroosterd brood.