Gestoomde tarbot met haringkaviaar

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

2 glazen crémant
1 sjalot, gesnipperd
40 g boter
1 grote tarbot (1,5 kilo), of 2 kleinere, schoon maar niet gefileerd
150 ml tarbotjus (zie recept Tarbotfilet met in tarbotjus gestoofde wilde paddenstoelen en kokkels)
50 g crème fraîche voor warme bereidingen
1 blikje haringkaviaar

1. Laat de helft van de crémant met de sjalot inkoken tot de helft. Bestrijk intussen een bakplaat met wat boter en leg de vis erop. Leg de rest van de boter er in vlokjes op en besprenkel met het andere glas crémant.
2. Zet de vis ongeveer 20 minuten in een oven van 180ºC. Haal uit de oven bij een kerntemperatuur van ongeveer 50°C. Kleinere vissen kunnen eventueel iets korter, dus controleer tussendoor regelmatig de cuisson door te voelen op de graat of gebruik een naaldje om de warmte binnenin te checken.
3. Voeg ondertussen de tarbotjus en crème fraîche toe aan de saus en laat rustig doorkoken. Proef en zeef als het op smaak is, de saus blijft vrij dun.
4. Leg de vis op een schaal. Verwijder het vel en bestrooi de filets met versgemalen peper en zout. Schuim de saus op met een staafmixer. Dresseer wat kaviaar op de vis en besprenkel met saus. Leg er eventueel wat geblancheerde zeekraal bij.

Kcal per persoon: 395