Gevogelteterrine

Gevogelteterrine

voor 12 – 16 personen

1 eendenbout
3 fazantenboutjes
2 kipdijfilets
1 roodpootpatrijs
400 g kippenlever, schoongemaakt
2 el ganzen- of eendenvet
2 el Armagnac
4 takjes tijm, gerist
ca. 15 g (colorozo)zout
½ tl gemalen peper
mespuntje gemalen foelie
1 el zonnebloemolie
5 el crème fraîche
2 el gepelde pistachenoten
laurier en tijm, naar wens
2 kleine stronkjes witlof
1 potje cornichons

terrinevorm

1. Ontbeen de eendenbout en snijd het vlees en het vel grof. Doe hetzelfde met de fazantenboutjes en de kippendijen. Fileer de patrijs, houd de filets heel en leg apart. Ontbeen de pootjes. Maal al het vlees behalve de filets door de 4 mm-plaat van de gehaktmolen (houd enkele stukjes lever wat grover). Schep in een kom en voeg de patrijzenfilet en ganzenvet toe. Weeg het mengsel en voeg per kilo 12-15 g colorozozout toe. Kneed het zout met de peper, foelie, Armagnac en tijm goed door het vlees en zet alles afgedekt 6 uur in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken.
2. Vet een terrinevorm in met de olie. Haal de patrijzenfilet uit het zout-kruidenmengsel en meng de crème fraîche en pistachenoten door het mengsel. Vul de vorm tot ongeveer de helft met het mengsel, leg de patrijzenfilet erin en vul bij met de rest van het mengsel. Leg de kruiden erop. Dek af met aluminiumfolie en bak de terrine au bain-marie in een oven van 140ºC in 60-75 minuten gaar. Controleer na een uur met een vleesthermometer, de terrine moet minimaal 70ºC zijn in de kern.
3. Laat afkoelen en zet afgedekt nog 24 uur in de koelkast. Snijd intussen de witlof in kleine partjes. Schenk er azijn over uit het potje augurken en laat 2 uur staan.
4. Serveer de witlof en augurkjes bij de terrine.

Tip
Het merk Kramer heeft heel mooie gefermenteerde groenten. Een klein plukje van de variant met biet gaat heel goed bij deze terrine.