Steak tartaar

Gnocchi van aardappel en porcini met gerookte eend en bottarga

voor 4 personen

1 kilo bloemige aardappelen, schoongeboend
200 g bloem
40 g gedroogde porcini, fijngemalen
1 ei, losgeklopt
fijn griesmeel, naar eigen inzicht
120 g mini-shiitake
50 g boerenboter
50 g kleine olijven op olie
120 g gerookte eendenfilet
2 takjes lavas, de blaadjes fijngesneden
2 el olijfolie van hoge kwaliteit
50 g Parmezaanse kaas
30 g bottarga, waslaagje verwijderd
1. Kook de aardappels in 20-25 minuten gaar. Laat ze uitdampen en iets afkoelen. Pel ze zo heet mogelijk en pureer. Schep de puree op een werkblad en zeef de bloem en de porcini erboven (houd wat porcini achter voor garnering). Werk alles door elkaar en voeg het ei en een flinke snuf zout toe. Kneed tot een zacht deeg. Voeg als het te nat blijft meer bloem toe, maar kneed niet te lang, want dan worden de gnocchi taai.

2. Strooi wat griesmeel op het werkblad. Rol een deel van het deeg uit tot een rol van circa 1,5 cm doorsnede. Snijd in stukjes van 2-3 cm. Rol de stukjes over de bolle kant van een vork en laat ze op de plank met semolina vallen.

3. Kook de gnocchi in porties in ruim gezouten water tot ze komen bovendrijven. Zet apart.

4. Bak de shiitake in 10 gram boter in 5 minuten net gaar. Zet apart. Verhit de overige boter en bak hierin de gnocchi in circa 6 minuten zodat ze een bruin randje hebben en door en door warm zijn.

5. Meng de olijven en de gebakken shiitake door de gnocchi en verdeel over de borden. Verdeel de eend erover en bestrooi met de lavas. Besprenkel met de olijfolie, bestuif met het restje porcini-poeder. Rasp er de Parmezaanse kaas en bottarga over en serveer direct.