Groenten in hun sap

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 50 minuten + 30 minuten inkooktijd
+ 4 uur stooftijd

Sappen:
500 g wortel
500 g rode biet
500 g gele biet
500 g pastinaak
500 g spruitjes
125 g gezouten boter Groentebereiding
1 kleine winterpeen
1 rode biet
1 gele biet
1 kleine pastinaak
12 spruitjes
1 tl karwijzaad
1 el rozemarijn, fijngehakt
100 ml olijfolie
200 g gestoofde rundersukade
(zie extra recept)
cress-soorten: Scarlet, Vene, Basil,
Rucola en Shiso Purple
Gestoofde rundersukade
350 g rundersukade
olie
100 g wups (wortel,
ui, prei en selderij)
300 ml kalfsfond
scheutje madeira
takje rozemarijn

Vijf bereidingen van biet
1.
Was de groenten voor de sappen goed en snijd de bietjes en pastinaak in stukken. Centrifugeer alle groenten apart tot sap in de centrifuge en passeer door een fijne zeef. Kook elk sap in tot er 75 ml van over is. Passeer tijdens het koken nogmaals door een fijne zeef.
2.
Schil de groenten voor de groentenbereidingen en maak de spruitjes schoon. Snijd de wortel, bieten en pastinaak op een snijmachine in plakken van 3-4 mm (ze moeten stevig blijven). Kook ze 5 minuten (houd de biet apart).
3.
Rooster het karwijzaad tot het geurt. Maal in de vijzel, meng met de rozemarijn en olijfolie en bestrijk de groenten ermee.
4.
Gaar in een oven van 100ºC de spruiten en bieten 45 minuten en de pastinaak en wortel 30 minuten.
5.
Verwarm de groentesappen en monteer ze elk met 25 gram gezouten boter.
6.
Serveer de plakjes groenten en spruiten elk met een beetje van hun eigen saus. Leg er plakjes rundersukade tussen en garneer met de cressen.

Gestoofde rundersukade (voor ca 200 g)
Meng voor de dressing de misopasta, gember, honing, limoensap en rijstwijn. Voeg 1 -2 el water toe voor de juiste dikte van de dressing.