Hans van wolde

‘‘Ik ben in een fase gekomen dat ik mijn kennis wil overdragen aan de nieuwe generatie. Bij Brut172 heb ik de ruimte om dat te doen. Beluga Loves You was heel hip en heel druk, daar was weinig tijd voor verbinding. Daarom kies ik nu bewust voor een kleinschaliger opzet. In de keuken gaan we terug naar de bron, het draait om echt, eerlijk, oer… Er komen grote kassen waarin we onze eigen groenten gaan verbouwen. Ik wil mijn medewerkers veel leren over het vak, maar geef ze wel de vrijheid. Sommige mensen vinden dat bloemen en gels op het bord niet horen bij puur koken. Maar dat vind ik onzin, want die kunnen gewoon erg lekker zijn. Dus als mijn medewerkers daarmee willen experimenteren, laat ik ze graag hun gang gaan. In deze streek kun je als kok echt je hart ophalen, hier worden de mooiste producten geteeld, verbouwd en gefokt. Het is een feest om daarmee aan de slag te mogen. In onze gerechten verschuift het accent steeds meer van vlees en vis naar groenten, dat past in de tijd. Maar ik verwerk nog altijd graag vlees in mijn menu’s. Uiteraard kies ik daarbij voor goed vlees, bijvoorbeeld voor zomerwild en mooi lams- en kalfsvlees uit de streek. Ik vind dat je vlees niet in van die priegelige miniporties moet serveren, het mag best een flink stuk zijn. Het meeste vlees bereiden we slow op de houtskoolgrill. Het heeft dan verder weinig nodig, een goede jus is voldoende.”

‘In onze gerechten verschuift het accent steeds meer naar groenten’