Steak tartaar

Heilbot met gekaramelliseerde specerijen

voor 4 personen

200 g suiker
2 stuks steranijs
3 kardemompeulen
4 kruidnagels
mespunt kaneel
2 rode paprika’s
ca. 1 liter groentebouillon
100 g suiker
100 g appelazijn
1 rode ui, in dunne ringen
1 flespompoen
(olijf)olie, naar smaak
2 teentjes knoflook
1 tl ras el hanout
200 g parelcouscous
3 saffraandraadjes
50 g Parmezaanse kaas, geraspt
500 g groene asperges
4 heilbotfilets van ca. 150 g, zonder vel

Extra: bakpapier van 20 x 20 cm

1. Laat de suiker in 100 ml water op hoog vuur karamelliseren. Voeg zodra de suiker begint te karamelliseren de steranijs, kardemom, kruidnagel en kaneel toe. Stort de karamel direct op het bakpapier en laat goed afkoelen. Draai in de keukenmachine poeder van de gekaramelliseerde specerijen en zeef dit.

2. Pof de paprika’s verpakt in aluminiumfolie circa 30 minuten in een oven van 230ºC. Laat in de folie afkoelen. Draai met 1 deciliter van de groentebouillon in de blender glad, zeef en breng de coulis op smaak met peper en zout.

3. Kook de suiker en appelazijn met 100 ml water tot een zoetzure massa. Laat afkoelen en voeg de uiringen toe.

4. Maak de flespompoen schoon en snijd hem in gelijke blokken. Verhit wat olie en fruit hierin de pompoen met de knoflook en ras el hanout .Giet de overige groentebouillon erbij totdat de pompoen onderstaat. Kook het geheel tot het gaar is en de bouillon bijna helemaal verdampt. Draai het geheel tot een gladde crème in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout.

5. Kook de parelcouscous in water met de saffraan in 10-12 minuten gaar. Giet af en spoel na met heet water om overtollig zetmeel te verwijderen. Schep de couscous terug in de pan, voeg wat olie en de parmezaan toe en breng op smaak met peper en zout.

6. Grill de groene asperges circa 5 minuten om en om. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie, peper en zout en warm circa 5 minuten na in een oven van 150ºC.

7. Leg de heilbot op een bakplaat, breng op smaak met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Gaar de heilbot 6-8 minuten in een oven van 150ºC. Haal de heilbot uit de oven en bestrooi met een dun laagje specerijenkaramelpoeder. Brand lichtjes na met de crème brûléebrander.

8. Leg de heilbot op de saffraancouscous en groene asperges. Garneer met de gepofte-paprikacoulis, pompoencrème en zoetzure rode ui en serveer direct.