Anticucho van runderhart

Hertenbiefstuk met zuurkool en jeneverbessenolie

voor 4 personen

75 ml druivenpitolie
1 el jeneverbessen, gekneusd
2 uien
5 kruidnagels
2 laurierblaadjes
2 el ganzenvet
1 tl karwijzaad
1 tl zwarte peper, grof gemalen
500 g zuurkool
500 ml Elzasser wijn
4 hertenbout biefstukdelen (ca. 125 g per stuk)
2 el zonnebloemolie
40 g boter
1 rolletje foie royale van eend
4 takjes kervel, de blaadjes geplukt
4 takjes dragon, de blaadjes geplukt

1. Verwarm de druivenpitolie met de jeneverbessen tot warm en laat op een warme plek rustig trekken (dit kan een dag van tevoren).
2. Snijd 1 ui in dunne ringen. Steek de kruidnagels in de andere ui. Steek de laurierblaadjes ook met 2 kruidnagels aan de ui. Verhit het ganzenvet in een braadpan en bak hierin de gesneden ui 5 minuten op middelhoge stand. Voeg de andere ui, karwijzaad, peper en zuurkool toe. Schenk de wijn erbij en laat op laag vuur 2 uur zacht stoven. Schep af en toe om. Verwijder aan het eind de hele ui met de kruidnagels en laurier.
3. Bestrooi de biefstukken met peper en zout. Verhit de zonnebloemolie en bak hierin de biefstuk rondom bruin. Voeg de boter toe, zet de warmtebron laag en bak de biefstuk medium rare. Laat even rusten.
4. Snijd plakken van de foie royale en leg die op de biefstuk. Zet ze heel kort onder de salamander of brand ze een beetje met een gasbrander.
5. Laat de zuurkool wat uitlekken, schep de verse kruiden erdoor en verdeel over de borden. Leg de biefstuk erop en besprenkel met de jeneverbesolie.