Hoe een klein visje zorgt voor beleving

Joost Abbink (36) is chef-kok bij visrestaurant Pesca in Amsterdam. Pesca opende in 2016 de deuren en is sindsdien sterk gegroeid. Dit jaar wordt er minimaal één nieuwe vestiging geopend. Daarnaast heeft Pesca internationale ambities.

heatre of fish noemen we onszelf. Verwacht geen standaard visrestaurant met wit linnen op de tafels en een vaste menukaart, maar denk eerder aan een grote vismarkt met een ruime selectie verse vis, dynamische prijzen en een unieke sfeer. Wij willen vis toegankelijk maken en doen dat op een heel eigen manier. Uiteraard serveren we de beste kwaliteit dagverse vis en schaal- en schelpdieren van het seizoen. Dankzij de dynamische prijzen – hoe later op de avond, hoe lager de prijs – beperken we verspilling. Tussen al die verse vis lijken sardientjes uit blik misschien een vreemde eend in de bijt. Om in theatertermen te blijven: ze spelen maar een bijrol. Dat wil zeggen: culinair gezien. In onze keuken gebruiken we ze eigenlijk niet, hooguit in een salade. Maar in de totale visbeleving van onze gasten zijn deze mooie kleine visjes wel degelijk van belang. We hebben bij Pesca geen vaste tafels met tafelnummers en we zochten een manier om daar toch wat structuur in aan te brengen.

Zo kwamen we uit bij een blikje sardien­tjes. Bij binnenkomst krijg je dit blikje, voorzien van een nummer, van de host. Aan tafel kun je het blikje zelf openmaken en de sardientjes als appetizer eten met wat brood. Aan het eind van de avond kunnen we aan de hand van het nummer op je blikje zien hoeveel je moet afrekenen.

Net als bij onze verse vis, gaan we ook bij sardines uit blik voor kwaliteit. We kiezen heel bewust voor het Spaanse merk Ortiz. Het is een familiebedrijf dat werkt volgens een origineel recept uit 1824. De sardines worden heel vers verwerkt en geconserveerd in goede olijfolie met een beetje zout. Hoe langer je ze bewaart, hoe meer smaak ze krijgen. Dat het ook nog eens een prachtig vormgegeven blikje is, is natuurlijk mooi meegenomen. Onze gasten zijn erg enthousiast over deze manier van ontvangst. Sardientjes zijn een relatief goedkope vissoort, en toch erg lekker. En ideaal als appetizer. Zo laten we onze gasten nog beter ervaren hoe veelzijdig vis is.”

Sardines van Ortiz

Ortiz is een visconservenfabriek in de buurt van San Sebastian (Spanje). De sardientjes worden gevangen in Galicië en bereid volgens traditioneel recept.

Ze zijn bij Sligro verkrijgbaar
Blik van 140 gram (art.nr. 766376)