Steak tartaar

Huisgemaakte kroketjes van zuurvlees

voor 50 stuks

olie, naar eigen inzicht
1 tl knoflookpulp
3 uien, in brunoise
1 kg rundvlees (afval), in brunoise
1 fles Leurs’ IPA (of 330 ml ander IPA bier)
150 ml azijn
5 kruidnagels
8 jeneverbessen, gekneusd
3 laurierblaadjes
75 g wortel, in brunoise
75 g knolselderij, in brunoise
75 g prei, in halve ringen
100 g zilveruitjes
3 flinke plakken ontbijtkoek, in kleine brunoise
4 el appel-/perenstroop
bruine roux, naar eigen inzicht
bloem om te paneren
ei om te paneren
panko om te paneren
paneermeel om te paneren
frituurolie

1. Verhit olie in een pan en fruit hierin de knoflook en uien. Voeg het vlees toe, bak het mooi bruin en breng op smaak met peper en zout. Voeg bier, azijn en 150 ml water toe en laat op lage stand trekken. Vouw de kruidnagel, jeneverbes en laurier in een koffiefilter, voeg toe aan het mengsel en laat 1 uur op lage stand trekken.
2. Voeg de groenten en zilveruitjes toe en laat het geheel nog een keer 30 minuten trekken.
3. Verwijder het kruidenbaaltje, voeg de ontbijtkoek en stroop toe en roer goed door. Breng het geheel aan de kook en bindt met roux tot een dikke massa.
4. Laat afkoelen en maak er quenelles van. Vries ze licht aan zodat ze makkelijk te paneren zijn.
5. Paneer de quenelles door ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en een mengsel van panko en paneermeel te halen. Frituur de kroketjes in circa 3 minuten in frituurolie van 180˚C goudbruin. Zet ze daarna nog circa 6 minuten in een voorverwarmde oven van 180˚C.