Steak tartaar

In zeewier gestoomde zeeduivel met ossenstaartvinaigrette

voor 4 personen

1 kilo ossenstaart
1 el zonnebloemolie
1 winterpeen, in brunoise
1 ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
500 ml rode wijn
1 zakje kombu
4 stukken zeeduivelfilet (totaal ca. 600 g)
8 witpuntradijzen, in julienne
1 granny smith, in julienne
1 el grove mosterd
2 el appelciderazijn

1. Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit de zonnebloemolie en bak hierin de ossenstaart rondom bruin. Voeg de winterpeen en ui toe en bak 5 minuten mee. Bak de knoflook 1 minuut mee, blus af met de wijn en vul aan met water tot de ossenstaart net onder staat. Stoof de ossenstaart in 2 uur op lage stand gaar.
2. Neem de ossenstaart uit de pan en zeef de bouillon. Pluk de ossenstaart als hij nog warm is en zet het vlees apart. Laat de jus afkoelen en zet het in de koeling.
3. Laat de vellen kombu in een half uur in een steelpan met 400 ml koud water zacht worden. Breng daarna alles op lage stand aan de kook en zet het vuur uit zodra het begint te koken. Laat iets afkoelen en verwijder de kombu.
4. Droog de vellen kombu en leg ze op een snijplank. Verdeel in 4 porties. Bestrooi de vis rondom met zout en peper. Rol ze in de kombu en bind indien nodig vast met een keukentouw. Stoom de vispakketjes in een afgedekte stoommand afhankelijk van de grootte in 10-12 minuten gaar.
5. Meng intussen de radijzen met de appel. Schep het vet van de ossenstaartjus. Verwarm 60 gram van de ossenstaartjus en 40 gram van het ossenstaartvlees (vries de rest in) op lage stand en meng er de mosterd en de azijn doorheen. Verdeel de radijs over borden. Leg de vis ernaast en besprenkel alles met de lauwwarme dressing.