Junior Rijkschroeff
Junior Rijkschroeff is chef en mede-eigenaar van restaurant De Basis in Enschede. De Basis serveert eerlijk, seizoensgebonden en ambachtelijk bereid eten.

“Gezondheid is nooit een uitgangspunt als ik een gerecht bedenk, dat is altijd smaak. Maar eerlijk gezegd zie ik het onderscheid niet zo, want voor mij betekent lekker koken automatisch gezond koken. Ik let erg op voedingswaarden en vind het belangrijk dat onze gasten met een voldaan gevoel vertrekken. Waar het kan, gebruik ik groenten uit onze eigen moestuin. Die verwerk ik zo puur mogelijk. Ik gebruik geen conserveringsmiddelen, alleen conserveringsmethoden. Ik haal mijn inspiratie graag uit onze eeuwenoude eetcultuur en tradities. Verder vind ik het heel belangrijk dat er iedereen bij ons terecht kan, of je nu veganistisch, koolhydraatarm of glutenvrij eet. Bewustwording en duurzaamheid zijn belangrijke thema’s voor ons. De horeca is voedselverspiller nummer 1, maar wij doen ons best om dit zoveel mogelijk tegen te gaan. Helemaal geen eten weggooien red je bijna niet, maar ik denk dat wij 98 procent echt gebruiken. Ons groenafval gaat in een Bokashi-emmer, waarin het wordt gefermenteerd. De compost die zo ontstaat, gebruiken we weer in de moestuin. Ook voor vis en vlees maken we duurzame keuzes. Zo hebben we duurzame bijvangst op de kaart staan. Ik vind zeker niet dat de hele wereld vegetariër of veganist hoeft te worden, als je je maar wel bewust bent van je keuzes. Voor Exclusief heb ik een vegan en glutenvrij gerecht gemaakt dat heel rijk van smaak is. De ingrediënten komen bijna allemaal uit eigen moestuin en anders in elk geval uit de buurt. Het gerecht combineert twee conserveringstechnieken: fermenteren en pekelen. Doordat ik er een rouleau van maak, werken de smaken heel mooi op elkaar in.”