Kalfstong en -wang met sauce soubise

Kalfstong en -wang met sauce soubise

voor 10 personen

1 kg kalfswang
2 kalfstongen
1 grote ui, grof gesneden
3 teentjes knoflook
1 winterpeen, grof gesneden
2 stengels bleekselderij, grof gesneden
2 blaadjes laurier
1 bosje dragon
3 stukjes foelie
1 el zwarte peperkorrels
20 g boter
500 g ui, in halve ringen
1 el bloem
paar takjes dragon, de blaadjes geplukt
paar takjes kervel, de blaadjes geplukt
paar takjes bieslook, grof gesneden
friseesla, naar wens
walnotenolie, naar wens
mosterd, naar wens

1. Spoel het vlees af. Zet een ruime pan op de weegschaal en stel de weegschaal in op 0. Voeg het vlees toe en zoveel water tot het net onder staat. Voeg vervolgens 1% van het gewicht aan zout toe. Roer door zodat het zout oplost en zet 24 uur afgedekt in de koelkast.
2. Spoel het vlees af en zet het op in nieuw water. Breng op hoge stand aan de kook en giet weer af. Zet op met nieuw water en voeg de ui, knoflook, wortel, bleekselderij, laurier, dragon, foelie en peperkorrels toe. Breng rustig aan de kook en laat het vlees op lage stand tegen de kook aan in 2-2,5 uur gaar worden. Controleer tussendoor: de tongen zijn gaar zodra het vel makkelijk loslaat en de wangen zodra ze onder druk makkelijk meegeven.
3. Neem het vlees uit de pan, zeef de bouillon en laat het vlees en de bouillon afkoelen. Pel na een paar minuten, als de tong nog warm is, het vel van de tong. Verwijder eventueel de vettige delen van de wang.
4. Verhit de boter in een braadpan en stoof hierin de ui op lage stand 30 minuten met het deksel op de pan gaar, maar niet bruin. Meng de bloem erdoor, bak nog een paar minuten en blus af met 400 ml van de kalfsbouillon. Breng alles aan de kook en laat nog 15 minuten rustig garen. Breng de saus verder op smaak met zout en peper en pureer eventueel (is de saus te dik, voeg dan nog wat bouillon toe).
5. Snijd de tong en wangen in dikke plakken en warm op in de saus. Voeg op het laatste moment de kruiden toe. Serveer dit vrij zoete gerecht met een bittere salade van frisee met walnotenolie-mosterddressing.

Tip 1
Kalfswang is, als je het langzaam stooft, een van de boterzachtste vleesgerechten. Heb je weinig tijd? Sligro heeft ook heerlijke, sous vide gegaarde kalfswang van Meierijsche Roem.

Tip 2
De rest van de bouillon kun je gebruiken om groenten in te koken, voor risotto of om vlees (of vis) te garen. Let er wel op dat de bouillon sterk van smaak is, maar ook wat zoetig. Voeg daarom eventueel citroen of azijn toe voor wat frisheid.