Steak tartaar

Kimchi

voor 4 personen

1 Chinese kool van 1 kg
40 gram zout
15 g kleefrijstemeel
15 g rietsuiker
1 bosje bosui, in stukjes van 2 cm
5 teentjes knoflook, grof gehakt
30 g gember, geschild en grof gehakt
40 ml vissaus
10 g chilivlokken
20 g Koreaanse chilipeperpasta (gochujang)
1 bosje radijs, in kwarten
100 g winterpeen, in dunne reepjes

1. Maak de kool schoon en snijd in de lengte in 6 parten. Spoel goed schoon onder de koude kraan en laat goed uitlekken. Verdeel het zout over de kool en tussen de bladeren. Laat 2 uur staan en masseer de blaadjes intussen een paar keer zodat het zout overal komt en het blad wat zachter wordt
2. Gooi het vocht dat is ontstaan weg en spoel de kool kort af. Proef hoe zout het is en voeg indien nodig nog wat zout toe of spoel als het te zout is de kool nog eens af.
3. Meng intussen 200 ml water al roerend met het kleefrijstemeel en de suiker. Breng al roerend aan de kook tot het bindt. Laat op lage stand een paar minuten koken en laat afkoelen.
4. Meng het afgekoelde kleefrijstmengsel met de bosui, knoflook, gember, vissaus, chilivlokken, gochujang, radijs en wortel. Meng dit mengsel part voor part met de kool en zorg dat het ook tussen de bladeren komt. Proef of je zout of peper wilt toevoegen.5
5. Duw de kool part voor part in een schone weckpot. Duw het goed aan zodat er geen lucht tussen de parten zit. Maak ook het rijstmengsel helemaal op. Zet mengsel op kamertemperatuur weg. Na circa 2 dagen begint het te fermenteren, het mengsel gaat dan wat bruisen en de smaak verandert. Zet de pot in de koeling zodat de fermentatie langzamer gaat. Open de pot af en toe en duw de kool steeds aan met een schone lepel. Laat de kool naar wens korter of langer fermenteren.