Steak tartaar

Kingfish met geitenkaas en sobanoedelsalade

voor 4 personen

1 zakje kombu
10 g bonitoflakes
100 g sobanoedels
15 g gember, geschild
1 limoen, schoongeboend
1 groen shisoblad, in flinterdunne reepjes
ca. 300 g kingfishfilet, zonder graten en vel
20 ml sojasaus
5 g bieslook
50 g verse geitenkaas zonder korst, in brunoise
12 blaadjes Purple Shiso Cress

1. Laat de vellen kombu in een half uur in een steelpan met 400 ml koud water zacht worden. Breng daarna alles op lage stand aan de kook en zet het vuur uit zodra het begint te koken. Laat iets afkoelen en verwijder de kombu. Voeg de bonitoflakes toe en breng weer langzaam aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken en weer afkoelen. Schep eventueel schuim eraf. Schenk het vocht (een basis dashi) door een fijne zeef.
2. Kook de sobanoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Spoel ze koud af en laat uitlekken. Rasp het stukje gember en de groene schil van de limoen. Meng dit met de helft van de dashi en de groene shiso. Meng dit mengsel met de sobanoedels en laat 15 minuten staan.
3. Snijd intussen de kingfishfilet in blokjes van 1 cm. Pers de geraspte limoen uit en meng 20 ml ervan met de sojasaus. Besprenkel de kingfishtartaar met dit mengsel. Meng losjes met de bieslook en de geitenkaas. Verdeel de tartaar over borden of kommen. Garneer met de Cress en breng verder op smaak met peper, zout en limoensap. Serveer de sobanoedelsalade erbij.