Steak tartaar

Kippenlevermousse met venkel en jeneverbes & Foie Royale met chutney

voor 6 personen

400 g kippenlever, schoongemaakt
2 el jenever
2 takjes tijm, gerist
5 g colorozozout
30 g boter
½ kleine venkelknol, in plakjes
2 sjalotten, grof gehakt
1 tl venkelzaad
1 teentje knoflook, grof gehakt
4 el crème fraîche
milde olijfolie
geroosterd brood, naar eigen inzicht
10 jeneverbessen, fijngehakt
dille om te garneren
Foie Royale eend, naar eigen inzicht
gekonfijte vijgen
1. Meng de kippenlever met de jenever en tijm. Bestrooi met het colorozozout en naar smaak zwarte peper. Zet afgedekt enkele uren in de koelkast. Schep tussendoor een keer om.
2. Verhit de boter en bak hierin de venkel met de sjalot, venkelzaad en knoflook in circa 10 minuten gaar.
3. Laat de kippenlever uitlekken. Bak de kippenlever met de venkel en sjalot nog 10 minuten op hoge stand, zodat de lever net gaar is en bruin aan de buitenkant. Schep alles in een keukenmachine en laat 10 minuten afkoelen. Voeg de crème fraîche toe en draai er een gladde mousse van. Proef en voeg peper en zout naar smaak toe.
4. Schep de mousse in een kom, strijk de bovenkant glad en bedek met een dun laagje olie. Laat afkoelen in de koelkast.
5. Roer de (gestolde) olie door de mousse, proef nog een keer en voeg naar smaak peper en zout toe.
6.Serveer de kippenlevermousse met geroosterd brood en bestrooi met een heel klein beetje jeneverbes (anders wordt het te sterk) en dille. Serveer er plakjes Foie Royale bij met daarop een schepje gekonfijte vijgen.