Steak tartaar

Koude avocadocrème met brioche en king crab

voor 4 personen

2 kleine briochebollen, in plakken van ½ cm
10 g boter, gesmolten
100 g king-crabvlees
2 eetrijpe avocado’s
½ komkommer, geschild en zonder zaadjes
1 klein teentje knoflook
4 takjes koriander
1 tl sriracha
200 ml heldere (ontvette) kippenbouillon
1 citroen, uitgeperst
50 ml Japanse sojasaus
ca. 0,5 g sojalecithine
1 el olijfolie met pittige smaak
snufje chilivlokken

1. Steek 16 rondjes van circa 2 cm doorsnede uit de brioche. Bestrijk met boter en bak ze circa 6 minuten in een oven van 180ºC goudgeel.
2. Pureer de avocado met de komkommer, knoflook, koriander, sriracha en de kippenbouillon. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Voeg als het te dik is nog wat kippenbouillon toe. Laat een half uur koud worden in de koeling. Proef nogmaals en breng verder op smaak met zout, peper, sriracha en citroensap.
3. Meng de sojasaus met 30 ml water en de sojalecithine. Breng er met een staafmixer lucht in. Na circa 5 minuten heb je een schuim.
4. Schenk de avocadocrème in schaaltjes. Leg het krabvlees erin en serveer met het schuim en de brioche croutons. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met chilivlokken.