Lamsrugfilet in brickdeeg

Hoofdgerecht voor 4 personen

200 g bladspinazie
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 tl vadouvan
15 g amandelschaafsel
2 O’Sullivan lamsrugfilets
2 vellen brickdeeg
50 g boter, gesmolten
20 g korianderblad
20 g panko
2 meiraapjes
mespunt gemalen komijnzaad
200 ml groentebouillon
1 bosje waterkers
100 g verse doperwten, in de peul
4 bospeentjes, geschild
2 el korianderolie (zie extra recept)

1. Bak de spinazie met de knoflook, vadouvan en amandelen tot de spinazie is geslonken. Breng op smaak en laat uitlekken in een zeef.
2. Dep de lamsrugfilets droog en bestrooi met zout en versgemalen peper. Bak ze op hoog vuur rondom bruin in een beetje olie en boter. Laat 15 minuten afkoelen.
3. Leg de deegvellen naast elkaar en smeer ze in met boter. Verdeel de spinazie over het midden van de vellen. Leg er een stuk gebakken lamsrug in en vouw de zijkanten van het deeg over het vlees. Het vlees wordt zo door de spinazie ingesloten. Rol nu het vlees van voor naar achteren in het deeg. Besmeer de buitenkant van de pakketjes met boter.
4. Bak de filets 15 minuten in de oven op 180 graden tot het deeg krokant is en het vlees rosé.
5. Maal de koriander samen met de panko fijn, bestrooi de pakketjes ermee en bak de laatste 5 minuten mee. Snijd voor het serveren diagonaal doormidden.
6. Snijd de meirapen in twee dikke plakken. Steek er rondjes uit met een steker van 2 cm en houd apart. Snijd de rest van de meiraap fijn en fruit kort met het komijnzaad in een beetje olie. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken tot de meiraap gaar en zacht is. Voeg de helft van het bosje waterkers toe. Wacht tot de blaadjes geslonken zijn en pureer.
7. Blancheer de meiraaprondjes, doperwten en bospeentjes beetgaar in ruim water met zout.
8. Maak mooie strepen met de waterkerssaus. Leg hierop de helft van een lamsrugfilet. Garneer met doperwten in de peul, bospeentjes en meiraaptonnetjes. Druppel er wat korianderolie over.

Korianderolie (80 ml)
Verhit 30 g koriander zachtjes in 100 ml druivenpitolie (niet heet laten worden). Pureer met een staafmixer en laat een nacht trekken. Laat uitlekken in een fijne zeef.

Kcal per persoon: 375