Steak tartaar

Lamsschouder met saffraanrijst

voor 6 personen

Lamsschouder:
1 tl kurkumapoeder
1 tl komijnpoeder
1 plukje saffraan
1 tl venkelzaad
4 el olijfolie
1 lamsschouder (met been)
1 citroen, in parten
5 teentjes knoflook, grof gesneden
4 sjalotten, grof gesneden
1 winterpeen, geschild en in kleine blokjes
3 el tomatenpuree
3 takjes koriander, grof gehakt

Saffraanrijst:
400 g basmatirijst
10 draadjes saffraan
1 tl kurkumapoeder
1 el suiker
50 g boter

1. Meng voor de lamsschouder kurkuma, komijn, saffraan en venkelzaad met 2 eetlepels olijfolie. Voeg flink wat zout en peper toe en smeer hiermee de lamsschouder in. Zet de lamsschouder in een braadslede 1 uur in een oven van 140ºC.

2. Meng de citroen met knoflook, sjalot, winterpeen en tomatenpuree en voeg een paar eetlepels water toe om het los te maken. Schep het mengsel onder en naast de lamsschouder en zet nog 2 uur terug in de oven tot het vlees gaar is. Draai de schouder af en toe en meng de groenten zodat ze niet aanbranden.

3. Spoel intussen voor de saffraanrijst de rijst af tot er helder water af komt. Kook de rijst in ruim water met zout circa 5 minuten (zodat de kern nog hard is). Giet af en laat afkoelen op een grote schaal zodat het niet doorgaart. Meng de saffraan met de kurkuma en suiker. Voeg 100 ml kokend water toe en laat even staan. Meng 4 eetlepels gekookte rijst met de helft van het saffraanmengsel. Smelt de boter in een anti-aanbakpan met hoge rand. Voeg het rijst-saffraanmengsel toe, druk het plat en bak 5 minuten. Voeg de rest van de rijst toe en besprenkel met de rest van het saffraanmengsel. Dek af met een goed sluitend deksel en laat de rijst op lage stand in circa 15 minuten verder garen. Zet de rijst als hij gaar is op hoge stand om een mooi goudbruin, krokant korstje te krijgen.

4. Neem het vlees uit de oven, laat iets afkoelen en pluk van het bot. Meng het vlees met de groenten en jus in de braadslee. Knijp de citroen erboven uit en gooi de schillen weg. Schep alles in een stoofpan. Schraap de smaakrijke aanbaksels in de braadslee weg, eventueel met behulp van wat kokend water en voeg toe. Laat op zeer lage stand onder af en toe roeren circa 15 minuten trekken. Breng op smaak met peper en zout.

5. Stort de rijst omgekeerd op een schaal en serveer direct met het lamsvlees, bestrooid met koriander.