Luid de lente in met lamsvlees

Veel soorten groente, vis en wild zijn maar een bepaald deel van het jaar in het seizoen. Op dat moment zijn de producten vers verkrijgbaar en simpelweg het allerlekkerst. Bij vlees is er meestal geen sprake van seizoenen, behalve als je zuiglam en geitenlam op de kaart zet. Allebei verrassend heerlijke lenteprimeurs!

Voor de unieke producten zuiglamsvlees en geitenlamsvlees geldt nog meer dan voor regulier lamsvlees dat het voorjaar écht de start van het seizoen is. Beide bijzondere soorten lamsvlees hebben een geweldige smaak, die volop mogelijkheden biedt. Je zet er iets heel bijzonders mee op de kaart, prikkelt als chef-kok je eigen creativiteit én wekt de nieuwsgierigheid van je gasten.

Uit Ierland
Sligro’s verspartner Slagerijen Kaldenberg biedt een mooi en uitgebreid assortiment lamsvlees uit diverse landen, waaronder Ierland. Hier komt het O’Sullivan lamsvlees vandaan. De hoge kwaliteit van dit lamsvlees wordt gewaarborgd doordat er wordt samengewerkt met speciaal geselecteerde boerenbedrij­ven in de zuidelijk regio Cork. Het vlees staat bekend om de malse structuur en de pure, licht zilte, delicate smaak. Ierland heeft van nature gunstige condities voor de veeteelt. Het uitgestrekte groene heuvellandschap waar de dieren leven, is bedekt met vers, sappig en eiwitrijk gras. En door het milde zeeklimaat, met koele zomers en zachte winters, kunnen de schapen en lammeren bijna het hele jaar door buiten hun kostje bij elkaar scharrelen. Dankzij de natuurlijke voeding en de ultieme bewegingsvrijheid zijn de dieren mooi bevleesd en is het vlees heerlijk zacht en smaakvol.

Kop tot staart in een box
In het kader van duurzaamheid en de no waste-gedachte is Slagerijen Kaldenberg een groot voorstander van het verwerken van het hele dier. Om het de horecaonder­nemer makkelijk te maken bieden zij daarom hele, uit­ge­sne­den zuiglammeren in een combinatiebox aan. De zuiglam­meren zijn door de slagers geportioneerd in de technische delen racks, bouten, schouders, zadel en een stoofrollade van de nek en de vang. Deze box biedt diverse voordelen: ten eerste is de inkoop van een uitgebeend heel zuiglam voordeliger dan die van losse technische delen, ten tweede bespaar je tijd en ten derde heb je geen snijafval. Tot slot wordt elk deel na uitsnijden direct gevacumeerd en is het daardoor langer houdbaar.

Breed publiek
De zuiglammeren van O’Sullivan worden dan ook onder optimale omstandigheden geboren. De schapen lammeren in de periode van eind november tot en met eind februari, waarna de lammeren een aantal maanden door de moederdieren worden gezoogd. Ongeveer eind maart hebben de zuiglammeren een slachtgewicht van 11 tot 13 kilo bereikt en is het delicate vlees, tot en met eind juni, verkrijgbaar in de vestigingen en via het bestelsysteem van Sligro. Dankzij de malse structuur en de milde, subtiele smaak van het jonge vlees is het zuiglam voor een heel breed publiek toegankelijk. De diverse delen lenen zich dus ontzettend goed als basis voor allerlei gerechten die gegarandeerd in de smaak zullen vallen.

Geitenlamklassiekers
Ook het geitenlamsvlees van Sligro’s verspartner Ruig Wild & Gevogelte is een zeer toegankelijk stuk vlees. Wereldwijd is geit een van de meest gegeten vleessoorten, er zijn dan ook veel klassiekers gebaseerd op geitenvlees. Zo staan de Antillen bekend om de stoofpot kabritu stobá, terwijl in Portugal tijdens feestelijke gelegenheden vaak cabrito asado, ofwel gestoofde geitenbout, op het menu staat. Nyama choma, wat letterlijk gegrild vlees betekent, is een Keniaans gerecht waar volgens traditie geitenvlees voor wordt gebruikt. In meer Afrikaanse, Aziatische en Midden-Oosterse landen en in de Caraïben is geitenvlees populair, terwijl in ons land de smaak van dit delicate vlees nog altijd vrij onbekend is. Dat mag best veranderen, want zeker het jonge geitenlamsvlees is heerlijk mals en mild, maar tegelijkertijd vol van smaak met een licht kruidig karakter.

Hollands geitenlam
Sligro’s verspartner Ruig Wild & Gevogelte heeft Hollands geitenlamsvlees in Nederland in de markt gezet, wat dankzij de delicate smaak en vele mogelijkheden door veel topchefs is omarmd. Er is een uitgebreide range aan delen en schnitten van het nog altijd vrij exclusieve product verkrijgbaar, waaronder de rug, het zadelstuk, de racks en de voor- en achterbouten. Naast het vlees van geitenlammeren met een slachtgewicht van grofweg 20 kilo zijn er ook hele geitenmelk­lammeren van 4 tot 6 kilo verkrijgbaar en vind je in de vestigingen gemarineerde saté kambing. Voor geitenlamsvlees geldt, hoe ouder het lam, hoe donkerder de kleur van het vlees en hoe intenser de smaak.

Van zuiglam tot schaap
Zuiglammeren, ook wel melklammeren genoemd, zijn lammeren waarbij enkel moedermelk op het menu heeft gestaan. Op het moment dat de dieren, na 10 tot 12 weken, gaan grazen is er sprake van graslammeren. Zuiglamsvlees is mals, mager en lichtroze van kleur en heeft een milde, ietwat romige smaak. Een grazend lam creëert spier- en vetaanwas. De kleur van het lamsvlees wordt donkerder en de smaak intenser, de meeste delen zijn nog altijd ontzettend mals. Hoe
ouder het graslam, hoe donkerder en karakteristieker de smaak van het vlees. Wanneer het lam de leeftijd van een jaar heeft bereikt krijg het officieel de benaming schaap en is er dus sprake van schapenvlees.

Welzijn van de dieren
Het geitenlamsvlees van Ruig Wild & Gevogelte is afkomstig van een vijftal Nederlandse geitenboerderijen, waar de dieren zijn gehuisvest in ruime, traditionele stallen met stro. De boeren werken volgens strenge richtlijnen om de gezondheid en het welzijn van de dieren te waarborgen. De geitenlammeren worden op de betreffende boerderijen geboren en getogen en dus niet onnodig getransporteerd. Hierdoor groeien ze stressvrij en op een heel natuurlijke én gezonde manier op, wat de smaak en kwaliteit van het vlees ten goede komt. Het geitenlamsvleesseizoen loopt van medio maart tot en met eind september en is daardoor eveneens een heel fijn seizoensproduct.

Gezond
Zowel zuiglamsvlees als geitenlamsvlees zijn niet alleen ontzettend lekker en veelzijdig. Beide passen ook uitstekend binnen een gezonde lifestyle. Zuiglam is relatief mager, licht verteerbaar en het is rijk aan vitamine B12, zink en eiwitten. Ook geitenvlees staat bekend om de zeer lage calorische waarde en het hoge eiwitgehalte. Het is een goede bron van ijzer en bevat veel vitamine B. Voor veel gasten speelt dit, naast smaak, herkomst en duurzaamheid, een steeds belangrijkere rol. Als chef kun je hier met zowel zuiglam als geitenlam uitstekend op inspelen.

Dubbele voorjaarsprimeur
Dankzij de lekkere smaak van beide lamsvleessoorten heeft het eigenlijk weinig nodig. Je kunt ze allebei simpelweg op smaak brengen met peper en zout voor een echt pure vleessmaak. Ook mooi bij lam zijn bijvoorbeeld de combinaties met kerriepoeder of saffraan en met rozemarijn, koriander, munt, tijm of knoflook. En voeg aan een stoofschotel gerust wat piment toe. Denk bij groentecombinaties vooral aan typische lente- en zomergroenten , zoals courgette, peultjes, sperziebonen, doperwten, bospeen, artisjok en witte asperges. Deze vormen niet alleen een perfecte match, je serveert hiermee ook een dubbele voorjaarsprimeur. En je kunt bovendien heel slim je bereiding van zuiglam of geitenlam laten meeliften op de populariteit van de asperges.

Lam op de kaart
Er zijn verschillende manieren om zuiglam en geitenlam onder de aandacht van je gast te brengen. Niet iedereen zal dit direct bestellen omdat lamsvlees nog regelmatig te maken heeft met het vooroordeel dat het een sterke smaak zou hebben. Maar zowel bij zuiglam als geitenlam is daar absoluut geen sprake van. Uiteraard is het belangrijk om het verhaal te vertellen, zet sowieso het lamsvlees als (seizoens)specialiteit op de kaart. En bied het bijvoorbeeld eens aan als proeverij op basis van verschillende delen. Je benadrukt daarmee het duurzaamheidsaspect en de no waste-gedachte en als je er een heel lam voor inkoopt, is dat margetechnisch ook nog eens interessant. Werk je met menu’s, neem dan bijvoorbeeld een gerechtje met zuig- of geiten­lam (of beide!) in het menu op. Zo verras je je gasten en zet je deze bijzondere soorten lamsvlees met hun geweldige smaak letterlijk en figuurlijk op de kaart.