Steak tartaar

Langoustines met sinaasappelolie en tobiko

voor 4 personen

1 sinaasappel, schoongeboend
50 ml milde olijfolie
8 grote langoustines (diepvries, ontdooid)
½ tl venkelzaad
1 el Pernod
150 ml huisgemaakte, ongezouten kippenbouillon
10 g tomatenpuree
20 g zwarte tobiko
20 plukjes Borage Cress
sake yuzu cocktail

1. Schil de helft van het oranje deel van de sinaasappelschil en meng deze met 40 ml olijfolie. Laat 24 uur afgedekt op kamertemperatuur staan.
2. Draai de koppen van de langoustines, pel de schalen van de staarten en zet schalen en koppen apart. Verwijder het kanaaltje aan de bovenkant van de rug. Plet de staarten tussen 2 vellen slagersfolie en leg afgedekt in de koeling.
3. Verhit de overige olie met de venkelzaad en bak hierin de koppen en schalen van de langoustines 2 minuten. Blus af met de Pernod en laat indampen. Voeg de kippenbouillon, tomatenpuree en 100 ml water toe en laat 20 minuten zacht stoven. Zeef deze jus en laat nog iets indampen tot de dikte van een
4. Leg de langoustines op een vuurvaste schaal of vuurvaste borden. Brand ze kort met de gasbrander tot de bovenkant net gaart en de de onderkant lauwwarm is. Schep de jus erover, besprenkel met de sinaasappelolie, garneer met de tobiko en Borage Cress en serveer met de cocktail.

Sake-yuzucocktail
Meng per persoon 10 ml yuzusap met 5 ml rietsuikersiroop (Monin) en 35 ml sake. Voeg wat crushed ice toe en serveer met een reepje limoenschil.