Steak tartaar

Marokkaanse b’stilla

voor 12 personen

7 el olijfolie
1 kilo uien, in dunne halve ringen
10 teentjes knoflook, fijngesneden
10 draadjes saffraan
10 g gemberpoeder
1 scharrelkip (ca. 1½ kilo)
2 scharrelkippenbouten, zonder vel
2 tamme eendenbouten
2 tl raz el hanout
1 tl gemalen zwarte peper
400 g amandelen
50 g peterselie, fijngehakt
30 g koriander, fijngehakt
1 el smen
7 eieren
3 el poedersuiker
2 tl kaneel
1-2 el rozenbloesemwater, naar eigen inzicht
1 pak vers filodeeg
100 g boter, gesmolten

Extra: lage conische taartvorm (28 cm ø), ingevet

1. Verhit 3 eetlepels olie in een ruime braadpan en bak hierin de uien op niet te hoge stand 10 minuten. Voeg de knoflook, saffraan en gemberpoeder toe en bak nog 5 minuten. Schep alles uit de braadpan en houd apart.
2. Halveer de kip en snijd de kippenbouten en eendenbouten op het gewricht door. Bestrooi het gevogelte rondom met zout naar smaak. Bestrooi met de raz el hanout en peper. Verhit 3 el olijfolie in dezelfde braadpan en braad hierin het gevogelte 10 minuten rondom. Keer regelmatig. Voeg vervolgens het uimengsel met 250 ml water toe. Zet het deksel op de pan en stoof het mengsel in 2 uur gaar. Keer de stukken kip en eend regelmatig en zorg dat het niet aankoekt. Voeg indien nodig wat water toe.
3. Meng de amandelen met de overige olijfolie en verdeel ze over een bakplaat. Rooster de amandelen in circa 10 minuten goudbruin (niet te donker!) in een oven van 160ºC. Laat afkoelen.
4. Neem de gare kip en eend uit de pan en laat iets afkoelen. Pluk de kip en eend en schep het vlees en de velletjes terug in de pan. Roer alles door met de peterselie en koriander en zet terug op de warmtebron. Kook indien nodig iets in (je mag geen vocht zien, maar het moet wel smeuïg zijn). Breng op smaak met de smen.
5. Voeg een voor een 6 eieren toe en warm op lage stand door zodat de eieren het mengsel binden en verrijken, maar het geen roerei wordt. Laat weer afkoelen.
6. Hak de amandelen grof. Meng met 2 el poedersuiker, 1 tl kaneel en rozenbloesemwater. Leg een vel filodeeg op het werkblad. Bestrijk de helft met boter en vouw het vel dubbel. Bestrijk ook de bovenkant met boter. Leg de deegvellen ongeveer halverwege de bakvorm zodat het overlapt. Leg zo nog 6 vellen overlappend in de vorm zodat je een soort krans krijgt.
7. Proef het afgekoelde gevogeltemengsel en breng indien nodig op smaak met peper en zout. Vul de vorm ermee. Leg er een vel filodeeg op en druk het een beetje vast. Verdeel het amandelmengsel erover. Vouw het overhangende filodeeg naar binnen zodat de bastilla helemaal is ingepakt. Bestrijk weer met boter. Leg er weer een vel filodeeg overheen. Klop het laatste ei los en bestrijk de bastilla hiermee. Zet de taart circa 25 minuten in een oven van 170ºC. Controleer en zet hem nog even terug als hij nog wat te bleek is.
8. Laat de taart een paar minuten afkoelen, zet hem op een plank of schaal en bestrooi met de resterende poedersuiker en kaneel.