Michiel van der Eerde is de man én chef achter het reizende culi-circus BAUT en de restaurants C en ZUID in Amsterdam. Sinds januari is hier de spin-off Bar Baut bijgekomen. Hier laat Michiel zijn visie op een goede bar zien, met op de kaart het beste van zeven jaar BAUT. Daarnaast runt Michiel de streetfoodkeukens Wã Há burgers en Armando’s kop in Mooie Boules, een hippe jeu-de-boulesfoodhal in Amsterdam-Oost.

Sojasaus uit eigen land

In eerste instantie viel bij Sligro mijn oog op het mooie flesje. Sojasaus van het merk Tomasu, ik kende het nog niet. Ik besloot het mee te nemen voor thuis. Daar werd ik compleet verrast door de smaak. Dit was zo goed, dit kon ik ook professioneel gebruiken! Toen ik me verdiepte in het verhaal erachter, werd ik nog enthousiaster. Tomasu bleek gewoon uit Nederland te komen. De sojabonen en tarwe worden geteeld door een teler in de Hoeksche Waard. Er wordt water en zeezout aan toegevoegd en een schimmel voor de fermentatie. Dit mengsel mag minimaal twee jaar rijpen in oude Schotse whiskyvaten. 
In Nederland is fermenteren helemaal hot. We gebruiken ook al tig jaar ketjap en sojasaus. Maar toch is er nooit eerder een Nederlander op het idee gekomen om daar op in te springen. Ik vind het mooi dat dat nu wel zo is en dat ze er dan ook nog zo’n culinair product van hebben weten te maken. 
Sojasaus is een belangrijke smaakmaker bij Aziatische gerechten. We gebruiken het bijvoorbeeld als basis voor de Aziatische variant van onze verse oesters. In principe is de saus prima zo te gebruiken, maar wij mengen er wat andere smaakmakers doorheen. Maar het gebruik beperkt zich wat mij betreft niet tot Aziatische gerechten. Ook de smaak van bijvoorbeeld een hollandaisesaus breng je met een paar druppels van deze sojasaus helemaal omhoog.
De complexe smaak van soja blijft me fascineren. Met een paar druppels kun je al zoveel effect bewerkstelligen. 
Ik eet vaak in een Japans restaurant van een vriend van me. Hij serveert een eigen sojablend bij zijn sushi en sashimi. Die is zo lekker! Ik ben al jaren bezig om erachter te komen welke ingrediënten hij hiervoor gebruikt. Zo’n negentig procent heeft hij me verteld: behalve soja voegt hij ook mirin, sake, bonitovlokken en kombu toe. Maar die laatste tien procent houdt hij voor zichzelf. Ik kom er maar niet achter, zo frustrerend! Ooit zal ik het complete recept achterhalen.En tot die tijd heb ik in Tomasu een prima basis gevonden voor onze Aziatische sauzen en andere bereidingen. En dat gewoon uit eigen land!”

Tomasu sojasaus

Tomasu sojasaus
(fles 100 of 200 ml, art.nrs. 120084 en 063748)

Tomasu sojasaus zoet
(fles 100 of 200 ml, art.nr. 094781 en 120085)

Tomasu sojasaus pittig
(fles 100 ml, art.nr. 094783)