Cas Pikaar (24) was tot voor kort chef de cuisine bij Restaurant Doyy in Eindhoven, maar hoopt rond deze tijd zijn eigen zaak te openen: Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. Hij kookt hier rijk, fris, prikkelend en gewaagd. Begin 2020 ontving Cas de Young Chef Award van Michelin.

Nu op hun allerbest!

“Een jaar of twee geleden liep ik met mijn verloofde over een Japanse food­market. Bij een van de kraampjes waren ze coquilles in de schelp aan het grillen. Ze serveerden ze met alleen een beetje ponzu, katsuobushi (bonitovlokken, red.) en wasabi erbij. Zo ontzettend lekker! Deze ervaring vormde de inspiratie voor mijn signature dish ‘coquilles Osaka-style’. Tijdens het seizoen, van augustus tot mei, staat dat altijd op de kaart. Ik bak de coquilles eerst aan en laat ze aan een kant bruin worden. Vervolgens laat ik de vlam in de pan slaan, zodat ze een heerlijke grillsmaak krijgen. Ik serveer ze met een lak van langoustinekoppen, een saus van dashi, een vinaigrette van bieslook en citrus en wat katsuobushi, wasabi, limoenrasp en koriander.

Coquilles zijn ongekend smaakvol: zoet, zilt, sappig, romig en fris tegelijk. Dankzij de natuurlijke suikers kun je ze ook nog eens op heel veel verschillende manieren bereiden: bakken, stomen, konfijten of verwerken in ceviche of tartaar. Hoe kouder het water waar ze vandaan komen, hoe beter ze smaken. Dat betekent dus dat ze in deze tijd van het jaar op hun best zijn. Ik gebruik de coquilles altijd in hun geheel. De baard verwerk ik in een saus en het koraal – dat oranje stukje dat aan de coquille zit – kun je heel goed inleggen op zout en drogen. Het is heel lekker om dat vervolgens over een gebakken coquille te raspen, dat geeft een heel intense umamismaak.

Ik kies altijd voor handgedoken coquilles. Die lijken op het eerste gezicht een stuk duurder, maar eigenlijk valt dat wel mee. Tussen coquilles die met een sleepnet gevangen zijn, zit altijd veel zand en andere rotzooi. Dat telt mee in de gewichtsprijs. Bovendien beschadigen die coquilles eerder tijdens de vangst en gaat de kwaliteit snel achteruit. Uiteindelijk kun je een flink deel ervan weggooien. De handgedoken coquilles daarentegen krijg ik helemaal gaaf en supervers – grotendeels nog levend – aan­gele­verd. Handgedoken coquilles zijn bovendien duurzaam. En hoewel de kwaliteit voor mij doorslaggevend is, vind ik dat ook zéker een belangrijk pluspunt.”

Coquilles

Handgedoken Noorse coquilles St. Jacques (per kilo, art.nr. 005678)