Menno Post (43) is sinds 2018 eigenaar van restaurant Olivijn in Haarlem. Vanaf 2019 heeft Olivijn een Michelinster. Menno staat voor eerlijkheid en laat dat doorklinken in zijn manier van werken. Ieder ingrediënt krijgt de aandacht die het verdient en hiervoor houdt hij het graag dichtbij huis.

De Nederlandse kokkel

“Ik ga graag naar Bretagne op vakantie. Daar zie je altijd veel Fransen op het strand kokkels rapen. Schelpen ter grootte van een muntstuk van twee euro mag je meenemen voor eigen gebruik, de kleinere moet je laten liggen. Ik vind het leuk om mee te rapen, in een uurtje heb je zo een mandje vol. Het gekke is: in Nederland zie ik dat nooit iemand doen. Terwijl er hier ook volop kokkels te vinden zijn – en net zo smaakvol als in Frankrijk! Maar het zit gewoon niet in onze cultuur. 

Tachtig procent van de Nederlandse kokkels wordt geëxporteerd naar het buitenland, vooral naar Frankrijk. Dat vind ik zonde. Ze zouden hier gewoon in de supermarkt naast de mosselen moeten liggen. Waarom dat niet zo is, weet ik eigenlijk niet. Aan de bereidingswijze kan het niet liggen, want kokkels zijn nog gemakkelijker klaar te maken dan mosselen. In Italië eet iedereen pasta vongole en ook in Nederland is dat een populair gerecht. We importeren volop venusschelpen uit Zuid-Europa. Terwijl we onze eigen kokkels dus exporteren! Allemaal onnodig transport als je het mij vraagt, want kokkels en venusschelpen verschillen echt nauwelijks van elkaar. Ja, kokkelschelpen hebben wat meer ribbels en je moet ze goed wassen om het zand kwijt te raken. Maar verder? Als je kokkels even aanbakt met wat knoflook en een uitje, afblust met witte wijn, er een klontje boter doorroert en ze serveert met verse pasta, heb je een topgerecht.

Bij Olivijn koken we zoveel mogelijk met ingrediënten van dichtbij. En Nederlandse kokkels horen daar zeker bij. Kokkels zijn wel echt een seizoensproduct: in het voorjaar planten ze zich voort en zul je ze in onze keuken niet zien. Gedurende de zomer neemt de kwaliteit steeds verder toe en gebruiken we ze volop. We serveren kokkels vaak als amuse, met een peterseliekorstje. Ik maak ook vaak een saus van kokkels. Het kookvocht is heerlijk zilt. Als je daar limoen en boter aan toevoegt, heb je al een prachtige saus.”

Kokkels
Seafarm grote kokkels MSC
(zak 500 g / 1 kilo, art.nrs. 082791 / 082792)