Steak tartaar

Nam Prik Ong

voor 4 personen

Thaise vinaigrette:
1 el sesamolie
1 el mirin
1 el sushiazijn
1 el gehakte koriander
1 el sojasaus
1 el vissaus
1 el geroosterde sesamzaadjes
1 el kalamansisap
rasp van 1 limoen
sap van 1 limoen
1 dl sojaolie

Iberico presa:
Iberico presa van ca. 800 g
sojaolie, naar smaak
sojasaus, naar smaak

Gevulde tomaten:
5 tomaten
chilivlokken, naar smaak
2 banaansjalotten, gesnipperd
2 teentjes knoflook
300 g varkensgehakt
(gestoten) peper, naar smaak
vissaus, naar smaak
1 tl suiker
groenten voor garnering: komkommer, ramanas, radijs, rode ui en cress

1. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en laat trekken.
2. Vacumeer de presa steak met een scheut sojaolie en een scheut sojasaus. Gaar circa 60 minuten in de Roner op 63˚C.
3. Bak de presa in een pan of op een barbecue tot een kerntemperatuur van maximaal 68˚C. Laat rusten en portioneer.
4. Brand de tomaten zwart boven de barbecue of plisseer ze in water en brand ze met de brander.
5. Snijd 1 tomaat in brunoise en houd apart. Snijd de kapjes van de andere tomaten en hol de tomaten uit.
6. Maal de chilivlokken, sjalotten en knoflook in een vijzel.
7. Bak het mengsel aan in een hete wok en voeg het gehakt toe. Bak op hoge stand tot het gehakt gaar is en voeg de tomatenbrunoise toe.
8. Breng het gehakt op smaak met de peper, vissaus, zout en suiker en reduceer kort. Vul de tomaten met het gehaktmengsel en werk af met reepjes en plakjes van de groenten.
9. Dresseer de tomaat op het bord en leg de Iberico eromheen. Werk af met de vinaigrette.