Natuurlijk wild

Wild op de kaart is op zich geen nieuw fenomeen. Maar omdat de gast steeds vaker vraagt naar duurzaam kwaliteitsvlees, kwaliteitsgevogelte en seizoensproducten, is dít het moment om wild in de spotlights te zetten. Want met dit puur natuurlijke scharrelvlees verkoop je vlees met een verhaal.

Wildexpert Peter Uringa, jager en poelier van verspartner Ruig in de Sligro-vestiging Groningen, vertelt over de ins en outs van wild. Hij is een vakman in hart en nieren en kreeg het ambacht van poelier met de paplepel ingegoten: “Mijn ouders hadden een poeliersbedrijf waar we vroeger de dieren zelf slachtten en alles panklaar maakten. Inmiddels zijn die tijden veranderd, maar ik heb het nog wel meegemaakt. Het jagen kwam toevallig op mijn pad. Als hobbyfotograaf van reewild werd mij gevraagd of ik de jacht in wilde.” Hiermee draagt Peter als jager en poelier bij aan het wildbeheer in Nederland en heeft hij inmiddels ruimschoots ervaring met het volledige traject.

Wildbeheer
“Het beheer van grofwild is in Nederland en andere Europese landen absoluut nodig”, aldus Peter. “Met name met betrekking tot de verkeersveiligheid. Vanuit de provincies wordt bijvoorbeeld een afschot op basis van het aantal aanrijdingen vastgesteld: meer aanrijdingen betekent een hoger afschotplan. Daarnaast houden we elk voorjaar tellingen om te bepalen of de populatie aan grofwild meer of minder is geworden of stabiel is gebleven. Het afschotplan dat daaruit voortkomt, waarin staat aangegeven welke diersoorten en hoeveel dieren bejaagd mogen worden, wordt voor drie jaar vastgesteld. Hierbij laat de jaarlijkse telling zien of dit plan reëel is en eventueel moet worden bijgesteld. Deze tellingen hebben overigens helaas geen betrekking op kleinwild, zoals haas en patrijs, waarvan de populatie van bepaalde soorten mijns inziens onder druk staat.”

Traceerbaarheid
De jacht op grofwild, zoals everzwijn en hert, is in Nederland goed gereguleerd. Nadat een dier is geschoten, keurt de jager het wild en voorziet hij het van een metalen wildmerk. Hierop staat een uniek nummer dat correspondeert met de vergunning van de jager. Direct na de jacht maakt hij melding in het Fauna Registratie Systeem, waarin onder andere het wildmerknummer, de diersoort, de locatie en de datum van afschot worden vastgelegd. Dit is zowel belangrijk om het aantal geschoten dieren bij te houden als voor de traceerbaarheid ervan. In alle landen waar het wild van verspartner Ruig vandaan komt gelden soortgelijke regels.

Jagerstrots
Met het kwaliteitslabel Jagerstrots biedt verspartner Ruig écht wild aan, met als bron de vrije natuur van Europa. De dieren hebben hun hele leven in die vrije natuur hun eigen kostje bij elkaar gescharreld. Mede dankzij de bewegingsvrijheid die de dieren hebben gehad zorgt dit voor een heerlijke, karakteristieke smaak. Het wild van Jagerstrots wordt rechtstreeks ingekocht bij gediplomeerde jagers en garandeert de beste kwaliteit, traceerbaar van jager tot bord.

Strenge eisen
Peter: “Bij Ruig werken wij sinds jaar en dag samen met een netwerk van zogeheten wildverzamelaars in binnen- en buitenland waaraan de jagers hun wild verkopen. Deze wildverzamelaars voldoen aan strenge eisen met betrekking tot kwaliteit en hygiëne. Zij hebben ruimschoots ervaring met het hele traject, van de jacht tot en met de verwerking van het wild. Het komt helaas soms ook nog voor dat jagers rechtstreeks aan de restaurants verkopen. Dan is het wel gekeurd door de jager zelf, maar niet volgens de NVWA-eisen.
Iets waar Ruig juist echt grote waarde aan hecht. Bij Ruig wordt al het wild dus dubbel gekeurd.”

Breed wildassortiment
Enthousiast als Peter is, kan het assortiment hem niet breed genoeg zijn: “In elke Sligro-vestiging is wild voorradig. Daar waar geen fysieke verspartners aanwezig zijn, vindt de klant een basisassortiment in de diepvries. Ook bij ons als verspartners is een standaardaanbod vers en diepgevroren wild aan­­­­wezig dat vanuit het hoofdkantoor wordt bepaald, maar de poeliers van de vestigingen zijn vrij om dit aan te vullen. Daarmee wil ik dan ook flink uit­­pakken. Zeker vanaf de maand septem­ber moet je als poelier elk jaar weer uitstralen wat je vak is. Want kip verkopen kan iedereen, maar wild is een heel ander verhaal.”

Het hele jaar wild. Medio oktober wordt vaak gezien als het begin van het jacht­seizoen, terwijl er het hele jaar vers wild verkrijgbaar is. Konijn, duif en poldergans worden bijvoorbeeld het hele jaar door bejaagd. Vanaf augustus neemt het aanbod toe met een hoogtepunt in de maanden oktober tot en met januari, waarin dit duurzame vlees volop verkrijgbaar is. Vaak wordt deze periode, dankzij het ontzettend brede assortiment, het culinaire wildseizoen genoemd. Als chef-kok kun je dit seizoen verlengen door het hele jaar wild te serveren en gerechten te creëren op basis van wildsoorten die op dat moment voorhanden zijn.

Wild versus tam
Naast écht natuurlijk wild biedt Ruig ook tamme soortgenoten aan, zoals Cervena-hert uit Nieuw-Zeeland. Peter Uringa: “Kweekwild bestaat niet. Een dier is wild of tam. Bij Ruig voeren we daarin duidelijk twee lijnen, zo komt bijvoorbeeld ons wilde hert uit Nederland en Duitsland en het gefokte hert uit Nieuw-Zeeland, waar de dieren op enorme farms leven. De smaak van de tamme soortgenoten is overigens ook ongelofelijk lekker. Maar als je bij mij op de afdeling komt voor wild, dan vind ik dat je ook echt wild moet krijgen.”

Advies van de vakman
“Ik vind het ook ontzettend belangrijk om onze klanten goed te adviseren. Om recepten en berei­dingswijzen te delen die voor diegene haalbaar zijn, maar ook op margetechnisch gebied. Als chef-kok kun je er natuurlijk voor kiezen om pan­­-klare reemedaillons te kopen. Je hoeft deze dan alleen nog te bakken of te grillen, maar je marge als onder­nemer is hierdoor wel kleiner. Je zou kunnen stellen dat hoe minder werk je zelf in de keuken hebt, hoe kleiner je marge is. Ik probeer mijn klanten ervan te overtuigen een hele bout of een hele fazant, eend of gans aan te schaffen. De inkoop van je wild kun je dan terugverdienen in de restverwerking van je product. Een hele fazant bevat twee filets, twee bouten en een karkas. Van dat ene karkas kun je bijvoorbeeld voor ongeveer twee couverts wildbouillon maken en daarmee heb je de inkoop al gedekt.”

Vlees met een verhaal
“Of werk bijvoorbeeld ook eens met hertenstoofvlees in plaats van alleen met hertenbiefstuk”, vervolgtPeter enthousiast. “Stoofvlees is inkooptechnisch aantrekkelijk en als chef-kok kun je er veel creativiteit in kwijt. Daarnaast is stoofvlees vergevingsgezind: je loopt geen risico dat je vlees bijvoorbeeld doorslaat als je even niet oplet. Op deze manier is werken met wild heel rendabel en hoef je het niet alleen de laatste twee weken van het jaar op de kaart te zetten.” Ook voor het argument dat wild alleen in de feestperiode verkoopt heeft Peter een oplossing: “Je hoeft wild niet per se à la carte te serveren, je kunt het ook buiten de kaart om aanbieden. Enthousiaste bediening kan de gast lekker maken en uitleg geven. Juist wild is vlees met een mooi verhaal, dat verteld moet worden.”

Verrassen met wild
Zelfs de klant die beweert geen wildliefhebber te zijn, kun je op een vriendelijke manier overtuigen. Verwerk wild bijvoorbeeld eens in een amuse of een verrassingsmenu. Grote kans dat ze dit gewoon gaan proeven en dan aangenaam verrast zijn. Niet elke wildsoort heeft tenslotte die sterke wildsmaak. Peter: “De beginnende wildeter kun je het beste een gerecht met hert serveren. De smaak hiervan is enigszins vergelijkbaar met rundvlees en daardoor redelijk vertrouwd. Daarnaast zijn er binnen ons assortiment andere goede oplossingen, voor de gast die de voorkeur geeft aan een subtielere wildsmaak.”

Wild op de kaart
Peter legt uit: “De verse wilde haas uit Europa smaakt namelijk vaak sterker dan diepgevroren haas uit bijvoorbeeld Zuid-Amerika. De verse hazen die binnen Europa worden geschoten, via een van de wildverzamelaars, zijn namelijk zo’n zeven dagen onderweg voordat ze panklaar in de winkel liggen. In die tijd vindt er een natuurlijke rijping plaats waardoor het vlees een intensere smaak krijgt. Dit is zeker het geval bij kleinwild, aangezien grofwild direct van de ingewanden wordt ontdaan. Zo hebben we voor vrijwel elk vraagstuk van de klant een oplossing of een advies, zodat iedereen wild op de kaart kan zetten om de gast ervan te laten genieten.”

The perfect match

Duif

Kool, knoflook, pruimen

Eend

Paddenstoelen, sojasaus, gember

Everzwijn

Venkel, rozemarijn, rozijnen

Fazant

Aardappel, kastanje, bramen

Gans

Paprika, tijm, peer

Grouse

Boleten, peterselie, witte druiven

Haas

Groene kool, raz el hanout, citroen

Hert

Pompoen, salie, jeneverbes

Konijn

Rode biet, gember, appel

Moeflon

Tijm, laurier, gember

Patrijs

Zuurkool, kaneel, cranberries

Ree

Venkel, rozemarijn, rozijnen