Trends op de kaart

No & low cocktails

In april zijn de terrassen nog leeg, maar hopelijk kunnen we binnenkort weer genieten van een heerlijke cocktail op het terras in de zomerzon. En deze drankjes worden, net als alcoholvrije dranken, alsmaar populairder. Maar hoe zet je ze op de kaart en wat maakt een alcoholvrije cocktail net zo lekker en spannend als een alcoholische variant? Rotterdamse bartender Chi-Ho Ta van onder meer Calaboose geeft je zijn tips en tricks.

Waarom worden ‘no’ en ‘low’ cocktails steeds populairder?
“Mensen gaan steeds bewuster om met hun gezondheid en met wat ze eten en drinken. Ook met alcoholische dranken merk je dat de gasten steeds vaker voor kwaliteit en daardoor voor een bepaald merk kiezen. Dat is een trend die al jaren gaande is en ze vinden het niet erg om daar iets meer voor te betalen.”

Wat zijn de ontwikkelingen vanuit de markt?
“Vooral de komst van non-alcoholische spirits. Dit maakt het eenvoudiger om je alcoholische gedistilleerd te vervangen, omdat de smaakprofielen overeenkomen. Zo zijn er ook goede alternatieven voor je kruidenbitters. Met deze producten haken de producenten goed in op de steeds populairder wordende cocktails en mixdranken en de vraag naar alcoholvrij. Bartenders werken er veel mee en de mensen bestellen het ook.”

Is de vraag naar non-alcoholische drank iets van de huidige generatie?
“Nee, niet per se. Wat ik merk is dat dit ook heel erg afhankelijk is van het soort zaak. Bij Dr. Rotterdam, een van de horecazaken die ik run met Arno van Eijmeren, komen de gasten puur voor de cocktails. Over het algemeen wordt daar alleen voor no of low cocktails gekozen door zwangere dames of degenen die moeten rijden. Calaboose is een cocktailbar met een Indonesische keuken. De focus ligt hier niet voor alle gasten op de cocktails. Vaak komen mensen om een hapje te eten en drinken ze daar een cocktail bij. Je merkt dat zij zich er bewust van zijn dat het alcoholpercentage van een cocktail vaak sterker is dan van een glas bier of wijn. Zij kiezen dan voor een non-alcoholische cocktail. Elke alcoholische cocktail op de kaart is ook verkrijgbaar als non-alcoholische variant.”

Instagramnable cocktails
Een goede cocktail begint bij de smaak en eindigt bij de presentatie. Chi-Ho: “Tegenwoordig kom je niet meer weg ‘met een limoentje’. Het drinken van een cocktail is een beleving waarbij al je zintuigen meedoen. Daarnaast is presentatie belangrijker geworden door social media. Sommige zaken spelen daar goed op in en serveren mooie instagram-  mable cocktails. Denk hierbij aan het glaswerk en de garnering.

Waar moet je rekening mee houden als je no en low cocktails op de kaart wilt zetten?
“Als je hier net mee begint kun je de kaart het beste heel basic houden, dat geldt voor alle cocktails. Anders zie je zelf door de bomen het bos niet meer. Daarnaast moet je ook rekening houden met het soort zaak dat je hebt. Er is geen standaardformule voor. Je moet goed kijken naar je doelgroep, naar wat je wilt bereiken en wat de mogelijkheden zijn. In de randstad kun je meestal iets verder gaan qua creativiteit. Als je de gasten nog moet ‘opvoeden’ dan kun je het beste uitgaan van de klassiekers. Die zijn herkenbaar en vallen binnen het smaakprofiel van de meeste mensen. Het zijn ook niet voor niets klassiekers, die kloppen gewoon.”

Training Cocktails bij ZiN
Meer weten over cocktails op jouw kaart? Chi-Ho Ta, Arno van Eijmeren, Helder Fortes en Ernest Hoogland, bartenders bij BarrelProof Company, Cocktailbar Dr. Rotterdam en Calaboose in Rotterdam, verzorgen de cocktailtrainingen bij ZiN Inspiratielab in Veghel. Hier leer je niet alleen hoe je eenvoudig de lekkerste cocktails maakt, maar ook welke cocktails het beste bij jouw zaak passen. Daarnaast komen de nieuwste trends aan bod en krijg je veel tips. Na het theoriegedeelte van de training ga je uiteraard zelf aan de slag.

Kijk voor meer informatie op: zin.sligro.nl/ZiN-trainingen

Non-alcohol bij Sligro
Sligro heeft diverse non-alcoholische distillaten en smaakmakende frisdranken in het assortiment om de lekkerste no & low cocktails te bereiden. Deze zijn op voorraad of te bestellen in de vestiging of via het bestelsysteem.

Loopuyt Virgin 0%
Alcoholvrije variant van de Loopuyt Dry Gin gebaseerd op dezelfde botanicals: nootmuskaat, koriander, kardemom, sinaasappel, grapefruit, lavendel, jeneverbessen, incabessen, moerbeibessen, gojibessen, framboos en kinabast.

Loopuyt Virging 0% (fles 70 cl, art.nr.112622)

Seedlip Grove 42
Pittige, complexe blend van drie soorten citrus met een frisse smaak van gember en een subtiel pepertje. Van Seedlip zijn ook verkrijgbaar: Spice 94 (een aromatische blend van distillaten uit Jamaicaanse peperbes, kardemom, citrussschil en eiken- en cascarillaschors) en Garden 108 (een kruidige blend met topnoten van erwten en hooi met munt, tijm en rozemarijn).

Seadlip Grove 42 (fles 70 cl, art.nr. 093860)

Ceder’s Crisp
Distillaat van botanicals uit de West-Kaap, waaronder het Zuid-Afrikaanse buchu en rooibos. Met tonen van jeneverbes en subtiele hints van komkommer en kamille.

Ceder’s Crisp (fles 50 cl, art.nr. 098733)

Bundaberg Pink Grapefruit
Frisbittere, lichtzoete en lichtbruisende frisdrank op basis van roze grapefruit. Ook verkrijgbaar in de smaken Lemon, Lime & Bitters en Blood Orange. Daarnaast heeft Sligro een heerlijk Ginger Beer van Bundaberg in het assortiment.

Bundaberg Pink Grapefruit (12 x 37,5 cl, art.nr. 93699)

Captain Kombucha Ginger & Lemon
Licht koolzuurhoudende en verfrissende kombucha op basis van gefermenteerde biologische groene thee in de smaak Ginger Lemon. Past goed binnen de gezonde trend van fermenteren.

Captain Kombucha Ging (fles 400 ml, art.nr. 066681)

Zijn er nog andere factoren om rekening mee te houden bij het samenstellen van een goede cocktailkaart?
“Absoluut. Het is belangrijk dat je een gevarieerd aanbod aanbiedt. Met verschillende alcoholpercentages, verschillende soorten gedistilleerd en cocktails met verschillende smaakprofielen. Dus niet alleen zoetzure of romige cocktails, maar ook stevige, frisse, fruitige en kruidige variaties. Daarnaast is het belangrijk dat de kaart in balans is. Frisse cocktails zijn, net als fruitige cocktails populair, dus daar kun je er in verhouding meer van op de kaart zetten.”

Hoe kun je een klassieker als non-alcoholische variant serveren?
“In principe kun je het alcoholhoudende component door een goed non-alcoholisch alternatief vervangen. De 5 Island Cendol die ik voor deze reportage heb gemaakt is geen klassieker maar wel een goed voorbeeld. De alcoholische variant bevat rum en voor de non-alcoholische variant vervangen we deze door Seedlip Grove 42. Bij sommige cocktails is het wel wat lastiger. Zo bevat een Negroni drie alcoholhoudende componenten: gin, vermout en campari. Je kunt in plaats van gin een alcoholvrije gin gebruiken, maar als je beide andere ingrediënten ook vervangt krijg je een totaal andere cocktail. Het is dus afhankelijk van de componenten waaruit de alcoholische variant bestaat.”

Hoe kun je een goede cocktail met een laag alcoholpercentage creëren?
“Er wordt vaak gedacht dat je een lager alcoholpercentage kunt realiseren door minder sterk gedistilleerd te gebruiken, maar dat raad ik altijd af. Dit heeft namelijk consequenties voor de smaak en de verhoudingen raken uit balans. Je kunt dan beter in plaats van sterk gedistilleerd met laag alcoholische producten gaan werken zoals vermout en likeuren. Vermout bevat heel veel smaak en heeft een alcoholpercentage tussen de 14,5 en 21%. Het alcoholpercentage van de meeste likeuren ligt rond de 20%, ongeveer de helft minder dan van sterk gedistilleerd. Ook daarmee voeg je heel veel smaak, maar niet zoveel alcohol aan een cocktail toe. Beide zijn overigens ook heel lekker in de mix.”

Waarom zijn vermout en likeur zo interessant voor in een mixdrank?
“Als je vermout met tonic, ginger ale of soda mixt heb je een lekker fris en smaakvol drankje dat laag in alcohol is. In Italië en Spanje is het ontzettend populair. Maar ook wereldwijd zie je dat dit steeds vaker als aperitief en op het terras wordt gedronken. Zomers pakken veel mensen ’s middags al een terrasje en kiezen bij warm weer vaak liever voor iets verfrissends dan voor een zwaar alcoholische drank. Een laagalcoholische mixdrank of cocktail, of een non-alcoholische cocktail is dan een heel goed alternatief dat je kunt bieden en spannender is dan een colaatje of water.”

Bij Calaboose combineren jullie het eten met cocktails. Hoe kun je ervoor zorgen dat het gerecht goed met de cocktail matcht?
“We gaan hierbij uit van de gerechten. We kijken welke smaken een gerecht bevat en waarmee deze goed combineren. Je kunt er dan voor kiezen om te accentueren of te complementeren. Als een gerecht bijvoorbeeld citroengras bevat accentueer je dat door citroengras in je cocktail te gebruiken. Maar je kunt het gerecht ook complementeren door een cocktail met gember te maken, wat goed bij citroengras past. Je laat dus smaken overlappen of zoekt naar smaken die goed bij elkaar passen. En bij een pittig gerecht kun je ook een frisse, zoetzure cocktail serveren, dit blust het gerecht als het ware en zorgt voor contrast.”

Heb je ten slotte nog een algemene tip met betrekking tot het ontwikkelen van een goede cocktail?
“De eenvoudigste manier om je eigen signature cocktails te ontwikkelen is door klassieke recepturen en bestaande combinaties als uitgangspunt te nemen. De meest simpele opbouw van een verfrissende cocktail bestaat uit de componenten gedistilleerd, zuur en zoet in de verhouding 4-2-1. Dit werkt bijna altijd, dus met deze richtlijn zit je in principe goed. Omdat wij met milliliters werken houden we 50, 25 en 15 ml aan. Dus 50 ml gedistilleerd, 25 ml citrus en 15 ml suikersiroop. Met deze basis kun je dan gaan spelen. Zo kun je de cocktail bijvoorbeeld spannender maken door het gebruik van likeuren, kruiden of specerijen, etc. Daarbij moet je er wel rekening mee houden welke smaken goed samengaan. Op deze manier kun je de cocktail uitbouwen en nieuwe cocktails ontwikkelen.”