Steak tartaar

Noordzee chowder

voor 4 personen

4 Opperdoezer aardappels van gelijke grootte, schoongeboend
50 g boter
2 rode ponen (van ca 400 g per stuk), schoongemaakt, filets apart
500 g ongepelde garnalen
2 uien, grof gesnipperd
1 stengel bleekselderij, grof gesneden
2 teentjes knoflook, gekneusd
1 glas witte wijn
2 blaadjes laurier
6 takjes tijm
2 stukjes foelie
6 el bloem
100 ml room
300 g mosselen, schoongespoeld
300 g kokkels, schoongespoeld
250 g kabeljauwfilet, met vel
2 el zonnebloemolie
100 g gepelde Hollandse garnalen
50 g zeekraal, kort geblancheerd
snuf cayennepeper
1. Kook de aardappels in water met wat zout in 20 minuten gaar. Laat afkoelen en pel de schil eraf. Houd apart.
2. Verhit intussen de helft van de boter en bak hierin de graten en kop van de poon, samen met de ongepelde garnalen, ui, bleekselderij en knoflook 15 minuten (laat niet te bruin worden). Blus af met de wijn en laat even indampen. Voeg water toe tot alles onder staat. Voeg de laurier, tijm en foelie toe en breng alles aan de kook. Laat het op zeer lage stand 30 minuten zacht koken. Giet de soep boven een pan door een zeef en druk alles goed uit. Gooi de inhoud van de zeef weg.
3. Smelt de rest van de boter in een ruime pan en voeg de bloem toe. Meng alles door elkaar en voeg de soep en de room al roerend toe. Laat op lage stand wat binden.
4. Verhit intussen een koekenpan zonder olie en bak hierin de mosselen op middelhoge stand tot ze net opengaan. Houd apart. Herhaal met de kokkels.
5. Portioneer de kabeljauw in 4 stukken. Verwijder eventuele achtergebleven graatjes van de poonfilets. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin alle vis op de huid in 5 minuten bijna gaar. Bestrooi met peper en zout en houd apart.
6. Proef de soep en voeg zout en peper naar smaak toe. Haal de mosselen en kokkels voor het grootste deel uit de schelpen en warm ze samen met de aardappels nog heel even mee met de soep. Verdeel de kabeljauw, poon en garnalen over diepe borden of kommen. Schik er wat mosselen en kokkels in de schelp tussen. Schep de soep met garnituur erover en garneer met de zeekraal en een snuf cayennepeper.