2021: hét jaar om te resetten en te refreshen. Met een nieuw verfje, een frisse playlist en een betere zichtbaarheid op social media. Maar ook met kersverse gerechten en een up-to-date condimentenkabinet. Grasduin door alle aanknopingspunten om dit jaar vanaf rock bottom weer sky high te gaan! 

1. Zet je handtekening

2. Maak simpel chic

3. Zet muziek op de kaart

4. Geef kleur

5. Perfecte plaatje

6. Be social

7. Conserveren kun je leren

8. Mix & Match wereldkeuken

9. Lekker lezen

10. Reach out & touch

1. Zet je handtekening

Of je nou kiest voor een hamburger, sandwich, soep, exquise snack of moleculair gekookte kunst: zet altijd je handtekening! En geef je klant reden om nog eens, en nóg eens, voor dat ene tadaa!-gerecht terug te komen. Omdat het alleen van jouw hand kan zijn. 

Is jouw hamburger een hamburger? Of is het een hamburger met huisgeblakerde tomatenchutney van rode juwelen uit eigen kas met een pittige lokale kaas en serveer je er een fijn regiobier bij? Wie een mooi, persoonlijk (en eerlijk) verhaal kan vertellen speelt anno 2021 eredivisie.

Werk aan écht unieke receptuur en vermijd kopieergedrag. Laat je gerust inspireren door magazines, kookboeken, muziek of kunst, maar construeer je gerecht zoals alleen jij dat kan. Denk als een architect: bouw geen rijtjeshuis maar een eenmalig droomobject. Jouw ‘best ever’.

Niet elk gerecht moet een woordgrapje bevatten, alsjeblieft niet. Maar originaliteit prikkelt wél de probeerlust en kan bovendien jouw signatuur onderstrepen. Jij bént immers de kaart. Geef de namen erop dus een persoonlijke touch. Dat is onderscheidend, intrigerend en klantenbindend.

Als de wereld weer opengaat, worden ook de smakenregisters ontsloten. Maak niet alleen met de looks lawaai, maar zeker ook met smaak. Laat pittig pittig zijn, zuur zuur en bitter bitter. De Nederlandse eter is in smaaktransitie en staat open voor meer smaak. Experimenteer en durf!

2. Maak simpel chic

Eenvoudige groenten kun je dankzij bepaalde bereidingstechnieken heel spannend maken. Check deze verrassende top 10 van veggies en maak van iets simpels iets chics.

1. Prei

Een waanzinnige groente voor bij een lekker stuk vlees of gegrilde dorade. Blancheer stukken prei en breng op smaak met specerijen en citroenrasp. Bak of gril en serveer.

2. Rode biet

Dry aged rode biet is een ideale vleesvervanger, maar je kunt bieten ook perfect roken of poffen om er bijvoorbeeld een smaakvolle crème van te maken. Ook nog steeds altijd goed: bietencarpaccio.

3. Knolselderij

Dé hit van nu: knolselderij van het spit als döner, shoarma of gyros. Of maak gebruik van sous-vide gegaarde schijven knolselderij en bereid deze als een steak.

4. Witlof

Stronkjes witlof extra speciaal maken? Vul ze eens rijkelijk met verse kruiden of blancheer de witlof, snijd de stronkjes doormidden en bestrooi ze met poedersuiker voordat je ze bakt.

5. Winterpeen

Wortelgewassen zoals winterpeen lenen zich er goed voor om ‘spaghetti’ of ‘noedels’ van te maken. Ideaal voor een low carb pastagerecht of als groentenoedels in soep.

Runners up

6. Courgette

Rauwe of kort gebakken courgette‘rijst’ is heerlijk in een poké bowl!

7. IJsbergsla

Zeer geschikt om kort te wokken. De sla wordt zachter, maar de bite blijft.

8. Komkommer

De perfecte basis voor een verrassende, koud geserveerde soep.

9. Tomaat

Serveer eens een frisse, zonnige toma­ten­sorbet. 

10. Witte kool

Lekker met kruidenrub als kool’steak’ of gepekeld in een homemade atjar.

3. Zet muziek op de kaart

Met de juiste muziek in je zaak zorg je ervoor dat mensen sneller bij je naar binnen stappen én langer blijven. Maar muziek kan zelfs de smaak van je gerechten beïnvloeden!

Don’t

  • Zomaar een Spotify-playlist aanzetten. Je hebt een licentie nodig om muziek te draaien in je zaak (aanvragen kan via mijnlicentie.nl).
  • Bedenk goed wat je wilt uitstralen en welke muziek daarbij past. Dat hoeft niet ingewikkeld te zijn: heb je een fine-diningrestaurant, dan is rustige loungemuziek beter op z’n plek dan Nederlandstalige meezingers. En serveer je klassieke Italiaanse gerechten, draai dan – niet te moderne – Italiaanse muziek.
  • De muziek zo hard zetten dat je gasten moeite hebben elkaar te verstaan.

Do

  • Het volume en het tempo van de muziek aanpassen aan het moment van de dag. Lunch op dinsdagmiddag vraagt om rustiger muziek dan borrelen op zaterdagavond.
  • Je playlist lang genoeg maken, zodat hetzelfde nummer niet meerdere keren per avond langskomt (ook fijn voor je medewerkers).
  • Voor een snelle doorloop draai je uptempo muziek, terwijl langzame muziek ervoor zorgt dat mensen lang blijven zitten. 

4. Geef kleur

De nieuwste trendkleur op de muur, dat is toch de ultieme frisse start? Met onze tips & tricks is je interieur weer helemaal on trend. En… het voorjaar komt eraan, dus vergeet zeker ook je terras niet!

Binnen en buiten in elkaars verlengde
Je terras is een verlengstuk van je zaak. Dus ook de aan-kleding van je buitenruimte verdient aandacht. Onze tips:

Laat binnen en buiten matchen: neem je interieur als uitgangspunt en voer die stijl door op je terras.
Veel terrasmeubilair is tegenwoordig zo mooi dat het ook prima binnen kan staan.
Kies voor duurzame materialen met een lange levensduur. Het superduurzame Resysta bijvoorbeeld is gemaakt van rijstkorrelvliesjes, ziet eruit als hout en heeft de eigenschappen van kunststof.
Kies voor compact meubilair waarmee je flexibel bent in je opstelling.
Diversiteit van meubilair in hoogte, kleur en materiaal werkt uitnodigend.

Trends voor 2021
Roy Keultjes van Satelliet Meubelen, de interieur- en exterieurspecialist voor de hospitalitybranche, onderscheidt de volgende interieurtrends voor 2021:

  • Geborgenheid: ronde vormen die je om­armen en zachte stoffen als velours.
  • Personalisatie: creëer je eigen sfeer met printstoffen.
  • Comfort: meubilair waar je de héle avond lekker op zit.
  • Nordic style: een pure uitstraling met natuurlijke materialen als hout, leer en rotan vlechtwerk.
  • Grafisch: verfijnde toepassingen van onder meer buizenframes, in allerlei gepoedercoate kleuren.

5. Perfecte plaatje

Dankzij een mooi opgemaakt bord sta je direct 1-0 voor. Het perfecte plaatje dat je creëert draagt bij aan de totaalbeleving van je gast. Met deze tips en tricks geef je gerechten heel eenvoudig een schitterende boost en maak je een onuitwisbare indruk. Meer weten? ZiN Inspiratielab verzorgt een training Foodfotografie.

1.

Kies het bord op basis van de looks van je gerecht. Zo steken felgekleurde ingrediënten schitterend af bij een donkere ondergrond. Diepe borden kun je voor veel meer gebruiken dan alleen soepen en bouillons. En organische borden met natuurlijke kleuren zijn ontzettend decoratief.

2.

Leg de piek van de bereiding in je mise en place, zodat je vlak voor serveren voldoende aandacht aan foodstyling kunt besteden. Houd hierbij een logische opbouw aan en zet de componenten op volgorde klaar. Dit helpt om een gerecht mooier te dresseren.

3.

Zorg bij het opmaken van de borden altijd voor voldoende dag- of kunstlicht, zodat je elk detail goed ziet. Als je in die situatie zelf tevreden bent met het resultaat, weet je zeker dat je de presentatie ook bij de gast scoort.

4.

Bedenk bij het ontwikkelen van een gerecht hoe je dit wilt presenteren. Kijk hierbij door de ogen van de gast en laat de bediening weten hoe het bord op tafel hoort te worden gezet.

5.

Zorg ervoor dat je gerecht verschillende kleur- en textuurcontrasten bevat. Een kleurrijk palet en verschil in textuur maken een gerecht visueel aantrekkelijker en spannender.

Ronde stekers, om zachte ingrediënten uit te steken of als mal te gebruiken om te vullen.

ProChef rvs kookring (per stuk, art.nr. 212005)

Kwast, voor het trekken van decoratieve strepen van hartige of zoete saus op het bord.

Rösle bakkwast (per stuk, art.nr. 099894)

Pincet, om de kleinste elementen netjes op exact de goede plek te leggen.

Triangel pinspoon pincet met proeflepel (per stuk, art.nr. 115031)

6. Be social

Het belang van een goede socialmediastrategie werd vorig jaar duidelijker dan ooit. Want als je zichtbaar bent (en blijft!), denken gasten aan jou voor hun etentje of afhaalmaaltijd. Hoog tijd dus voor een serieuze social slag. 

Do’s
■ Besteed aandacht aan je foto’s.
■ Plaats korte, humorvolle teksten.
■ Plaats regelmatig een foto of video waarop je zelf te zien bent. Alle marketingstrategieën ten spijt: dit is echt de snelste route naar meer verbinding en interactie!

Don’ts
Maak je teksten niet te lang.
Niet opscheppen, daar houden Nederlanders niet van. ‘Het allerlekkerste toetje ooit’ graag alleen met een vleugje zelfspot.
Ga nooit in het openbaar een discussie aan met een kritische gast, maar bied je excuses aan (indien terecht) en laat openbaar weten dat je via een personal message contact opneemt (en doe dat dan uiteraard ook direct).


Insta-volgtips

@frankwatching @marketingfactsnl @ZiNinspiratielab

Antwoord meteen
Behandel social media als volwaardig communicatiemiddel. Geef je gasten de mogelijkheid om via DM, messenger of whatsapp bij je te reserveren. Hoe lager de drempel, hoe sneller hij dat zal doen. Zet je notificaties aan, reageer meteen en denk niet dat je daar geen tijd voor hebt. Je hebt toch ook tijd om de telefoon op te nemen?

Ken je doelgroep
Op Instagram tref je een jongere doelgroep dan op Facebook. Pas hier je posts op aan. Op Insta is een goede foto bovendien extra belangrijk, bijvoorbeeld met lekker veel kleur op het bord. Vind je het moeilijk om de juiste toon te vinden, laat het posten dan over aan een jonge(re) medewerker. Maak de afspraak dat hij alleen iets plaatst wat hij ook aan tafel zou zeggen. En zorg dat hij je eens per week bijpraat.

Mise-en-place
Veel horecabedrijven zijn weliswaar actief op Facebook en Instagram, maar alleen als ze het niet druk hebben. Dat werkt niet, want je bereikt je gasten alleen als je regelmatig iets laat horen. Zo werkt het algoritme. Plan daarom elke week een uurtje in waarop je drie tot vier berichten klaarzet. Dat zorgt voor rust (voor jou) en regelmaat (voor je gast). Win-win!

7. Conserveren kun je leren

Met het conserveren van groenten en fruit ga je verspilling tegen én je vangt de seizoenen in een pot. Check deze tips van inmaakexpert Joost van Roosmalen.

Schat aan stoofperen
Stoofperen kun je ontzettend goed conserveren. Bereid een flinke hoeveelheid stoofperen volgens je eigen favoriete recept om ze vervolgens te wecken. Een ietwat tijdrovende klus, maar uiteindelijk bespaar je tijd in de mise-en-place en kun je het hele seizoen (een dessert met) stoofpeertjes op de kaart zetten.

Gefermenteerde hot sauce
Met kimchi, gefermenteerde kool op z’n Koreaans, kun je volop variëren. Gebruik een koolsoort naar keuze als hoofdbestanddeel en vul dit aan met verschillende groenten. Is de kimchi klaar? Serveer het als condiment of pureer de kimchi in de blender voor een gefermenteerde hot sauce.

Appeltrio
Maak je een voorraad appelcompote? Dan kun je ook de schillen en de klokhuizen verwerken. De schillen zijn bijvoorbeeld een perfecte grondstof om een lekkere appelsiroop van te maken en de klok­huizen (zonder pit) lenen zich goed als basis voor de productie van appelazijn. Een smaakvol trio van conserven! #nowaste

Basic barpickles
De basis van zoetzure groenten bestaat uit 2 delen azijn, 1 deel water en ½ deel suiker. Hiermee kun je van knapperige groenten, zoals bloemkool, wortel en komkommer, bijvoorbeeld heerlijke naturel barpickles maken. Voeg bietjes toe voor een rode variant of kurkuma voor gele barpickles.

Seizoenspiccalilly
Heb je een overschot aan verschillende stevige groenten? Maak er eens een seizoenspiccalilly van. Je kunt vrijwel alle groenten gebruiken, van bloemkool tot komkommer en van paprika en doperwten tot sperziebonen. Op deze manier geef je je homemade piccalilly steeds een andere twist.

Nog meer uit de keuken van inmaakexpert Joost van Roosmalen van Boefkik (boefkik.nl):

Smaakboost
Door ingrediënten te conserveren maak je ze niet alleen langer houdbaar. Ook de textuur verandert en de smaak van de ingrediënten krijgt vaak een geweldige boost.

Dubbel voordeel
Inmaken kun je op de rustigere tijdstippen doen. Kijk wat er op dat moment bij Sligro in de aanbieding is. Zijn dat bijvoorbeeld minikomkommers, dan kun je hier een heerlijke borrelsnack van maken. Zo heb je dubbel voordeel en altijd zelfgemaakte pickles op voorraad. 

Smaakinnovatie
Bij het conserveren van groenten en fruit kun je verschillende smaakmakers als kruiden en/of specerijen toevoegen. Op deze manier kun je met je basisrecept blijven innoveren.

Fermentatiefeit
Fermenteren en inmaken zijn beide vormen van conserveren. Bij fermenteren blijft het proces echter continu doorgaan, waarbij het product steeds zuurder wordt. Je kunt het proces op het ideale moment stoppen door het gefermenteerde product te verhitten of in te maken.

8. Mix & Match wereldkeukens

De fusionkeuken heeft ons veel gebracht en het sprookje is nog lang niet ten einde. Check hier de nieuwste en meest inspirerende trends op fusiongebied.

1. Afrika & Argentinië

Fonio is een glutenvrij, zeer eiwitrijk graan uit West-Afrika met een nootachtige smaak. Deze graansoort is sterk in opkomst en heeft een korte kooktijd. Het ultieme fusiongerecht? Fonioballetjes met chimichurri, de Argentijnse saus die traditioneel bij rundvlees wordt geserveerd. Een veganistische, healthy match made in heaven.

2. Nederland & India

De ultieme verbintenis tussen Nederland en India: Limburgs zoervleisj, maar dan op basis van jackfruit. Of trek het iets breder en zet een Hollandse of Belgische stoofpot met jackfruit op de kaart. Serveer je er ook nog de inmiddels ingeburgerde zoete aardappelfriet bij, dan wordt het triple fusion, doordat je Zuid-Amerikaans aan de mix toevoegt.

3. China & Frankrijk

Vul Chinese dumplings met verfijning uit de Franse keuken: met confit de canard (geserveerd met een pruimensaus) of met ratatouille en Franse kaas. Ook dim sum kun je bijzonder werelds presenteren als fusionplateau, door de buideltjes met klassiekers van over de hele wereld te vullen.

Runners up

4. Duitsland & Korea

Met kimchi geef je een eenvoudige Duitse hotdog een lekkere friszure twist.

5. Midden-Oosten & Zuid-Amerika

Freekeh uit Noord-Afrika en Zuid-Amerikaanse zoete aardappel zijn een beproefde combinatie. Serveer bijvoorbeeld een gezonde freekehsalade met noten, kruiden en zoete aardappel.

6. Mexico & Libanon

Romige hummus is heerlijk om een Mexicaanse wrap mee te bestrijken. Beleg verder bijvoorbeeld met zalm en krokante ijsbergsla voor een lekkere bite.

7. Jamaica & China & Noord-Amerika

Geef een tofuburger een lekkere, pittige smaak met Jamaican Jerk kruiden. Heerlijk met een salsa van zoete mango, oorspronkelijk afkomstig uit Azië.

8. Nederland & Indonesië

Verras je gasten eens met een oer-Hollandse hutspot met pittige rendang.

9. Japan & Mexico

Guacamole, de bekende Mexicaanse dip, kan een verrassend sushi-ingrediënt zijn. Voeg het eens als extra element toe aan sushi met zalm en komkommer.

10. Italië & Thailand

Take away pizza op het menu? Maak een originele variant van deze Italiaanse klassieker door deze te beleggen met Thaise kipcurry.

9. Lekker lezen

Succesrecepten, oogstrelende beelden en handige tips van collega’s van over de hele wereld. Met deze nieuwe (of bijna nieuwe) kookboeken in je kast zit je nooit meer om inspiratie verlegen. Support your locals en bestel ze bij je lokale boekhandel.

Evergreen
Mikkel Karstad

De beroemde adviseur van Noma presenteert 70 pure, vegetarische recepten uit de New Nordic Cuisine. Het boek staat vol inspirerende foto’s die je aansporen om zelf de natuur in te gaan. Nu al een evergreen onder de kookboeken!
Uitgeverij Terra

Baut
Michiel van der Eerde 

Met Baut zette Michiel van der Eerde dé standaard voor pop-uprestaurants in Nederland. In dit boek bundelt hij de succesrecepten en bijzondere verhalen die acht jaar Baut hebben opgeleverd.
Fontaine Uitgevers

Glacerie
Hidde de Brabander

Je nieuwe patisserie­bijbel! Meester Patissier Hidde de Brabander leert je alles over de basis van ijs: sorbet en sherbet, softijs, parfaits en kulfi. Maar hij daagt je ook uit tot next-level ijscreaties.
Kosmos Uitgevers

Paramaribo
Judith Cyrus

Judith Cyrus, culinair ontdekker met Surinaamse roots, geeft in dit boek recepten voor bekende Surinaamse gerechten, maar ook voor minder bekende als gritbâna met tomtom en hêrhêri.
Fontaine Uitgevers (verschijnt half februari)

Een kookboek
Seppe Nobels

Restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, van de Vlaamse chef Seppe Nobels, staat al jaren in de top 10 van beste groenterestaurants ter wereld. In dit boek zijn 450 van Nobels klassiekers gebundeld.
Lannoo

Wereldse smaakmakers
Pascal Jalhay

Dit inspirerende boek van chef Pascal Jalhay staat vol recepten voor basissmaakmakers van over de hele wereld, maar ook voor condimenten als salsa’s, sambals, chaat, rouille en pickles.
Fontaine Uitgevers

Greenfeast lente, zomer
Nigel Slater

Ook in dit boek spelen groenten de hoofdrol. Vooral handig als je op zoek bent naar een seizoensgebonden gerecht dat snel te maken is.
Er is ook een herfst-wintereditie.
Fontaine Uitgevers 

Africola
Duncan Welgemoed

Chef Duncan Welgemoed laat je kennismaken met de onalledaagse en spannende Zuid-Afrikaanse keuken.
Die heeft zoveel meer te bieden dan alleen de braai!
Fontaine Uitgevers

10. Reach out & touch

Net dat stapje extra zetten. Een cadeautje meegeven. Je succesrecepten delen. Eigenlijk hoef je niets ingewikkelds te doen om je gasten te veranderen in fans. 

1. Post niet alleen je nieuwe kaart op social media, maar laat ook eens zien hoe het er in je keuken aan toegaat. Of ga met een camera langs bij je lokale leverancier. 

2. Bedenk een eigen loyaliteits­pro­gram­ma: een sticker of spaarzegel bij elk restaurantbezoek en iedere takeaway. Een volle kaart geeft recht op… een gratis dessert?

3. Werk samen met plaatselijke bedrijven, zoals de bloemist. Stel bijvoorbeeld een chic takeaway diner samen voor thuis, inclusief een bos verse bloemen, kaarsjes en een fles goede wijn. 

4. Anno 2021 heb je plastic natuurlijk allang vaarwel gezegd. Maar voor consumenten zijn duurzame disposables niet altijd goed te herkennen. Geef er een korte toelichting bij en vertel waarom je hier bewust voor kiest.

5. Geef je volgers op social media af en toe een cadeautje: het recept van een populair dessert, een korte online kookworkshop, een winactie, een uitnodiging voor een besloten avond waarop je de nieuwe kaart introduceert, et cetera.

6. Verras je jongste gasten tijdens het wachten met een kleurplaat of puzzelboekje. Serveer de kinderijsjes in een meeneembeker. En vergeet niet een klein cadeautje toe te voegen bij je afhaalkindermenu. 

7. Doe iets speciaals als een van de gasten jarig is en zorg dat ook andere gasten dat weten. Ze zullen dan bij een verjaardagsetentje eerder voor jouw restaurant kiezen.

8. Wil je met takeaway het echte uiteten-gevoel evenaren? Laat je eens inspireren door de Japanse bentobox. Zo verras je je gasten thuis met een opmaak die niet onderdoet voor een mooi opgemaakt bord in je restaurant. 

9. Zitten er veel bedrijven in je directe omgeving? Introduceer een lunchdeal to go voor de zakelijke markt: elke dag een ander broodje met sapje erbij voor € 7,50.

10. Neem jezelf voor om je gasten altijd nét iets meer te geven dan ze verwachten. En zorg dat je personeel dat ook doet.