Steak tartaar

Paling, snijbonen, koolrabi, kefir

voor 4 personen

200 g paling
80 g kefirhangop
haringkuit, naar eigen inzicht
Brickkrokant:
1 brickvel
1 eiwit
gemalen gedroogde groene kruiden, naar eigen inzicht
Snijbonengelei:
400 g snijbonen
3 blaadjes gelatine à 2 g
25 ml sushiazijn
25 ml gembersiroop
1½ g agaragar
Koolrabi-snijbonenjus:
150 g koolrabi, geschild
300 g snijbonen
50 ml sushiazijn
xantana, naar eigen inzicht
75 g kefirmelk
Gemarineerde tuinbonen:
100 g tuinbonen, dubbel gedopt
10 ml french dressing

Extra: set uitsteekvormen, sapcentrifuge, mal, snijmachine

1. Portioneer de paling. Gaar de paling een uur op 50°C in een stoomoven. Rook hem daarna circa 15 minuten op warme wijze.

2. Bestrijk het brickvel met eiwit en zeef het groenekruidenpoeder erover. Steek het brickvel uit met de steker van 3 en de steker van 4,5 cm en droog de deegcirkels circa anderhalf uur op 80°C in de heteluchtoven. Snijd of steek er met een vorm blaadjes uit.

3. Maak voor de gelei met de sapcentrifuge snijbonensap. Week de gelatine in ijswater. Meng het snijbonensap met de sushiazijn en gembersiroop. Breng ⅓ van het snijbonensap aan de kook, voeg de agaragar toe en kook dit 3 minuten. Voeg de gelatine toe aan de warme massa en vervolgens de rest van het sap. Zeef de snijbonenmassa en stort in een ingevette mal.

4. Maak voor de jus met de sapcentrifuge sap van de koolrabi en snijbonen. Meng het koolrabi-snijbonensap met de sushiazijn. Bind licht met xantana en zeef het sap. Voeg de kefirmelk toe.

5. Blancheer de tuinbonen en maak ze aan met de dressing.

6. Maak het bord op met de diverse elementen en garneer met bolletjes kefirhangop en haringkuit.