Pappardelle al cinghiale

Pappardelle al cinghiale

voor 6 personen

4-5 el milde olijfolie
1 kilo everzwijnprocureur, grof gesneden
3 uien, in halve ringen
2 venkelknollen
2 stengels bleekselderij, in smalle stukjes
350 ml rode wijn
40 g gedroogde funghi porcini (cèpes), grof gehakt
2 blaadjes laurier
500 pappardelle, gedroogd
½ citroen, de schil geraspt
2 takjes bladpeterselie, de blaadjes gehakt
Parmezaan, naar smaak

1. Schenk 3 eetlepels olie in een braadslede en voeg het vlees, de uien, een venkelknol in halve plakken en de bleekselderij toe. Breng de wijn aan de kook met de paddenstoelen en laurier. Laat even doorkoken en schenk het over het vlees. Zet 5 uur afgedekt in een oven van 110ºC. Schep tussendoor een paar keer om (wordt het te droog, voeg dan wat wijn of bouillon toe).
2. Meng het vlees door elkaar tot het in draadjes uiteenvalt. Schep iets minder dan de helft in een kom en zet afgedekt in de koeling voor later gebruik. Breng de rest op smaak met peper, zout en de overige olie.
3. Kook de pasta beetgaar in water met zout. Warm het vlees nog even door en schep er wat pastawater bij om het los te maken. Schaaf de overige venkel dun en meng met de citroenrasp en peterselie. Giet de pasta af en meng met de vleessaus. Serveer bestrooid met venkel en Parmezaan.