Pastrami sandwich ‘classic’

Pastrami sandwich ‘classic’

voor 4 personen

60 gram colorozozout
1 el bruine suiker
2 tl korianderzaad
2 tl mosterdzaad
2 tl venkelzaad
2 tl zwarte peperkorrels
2 tl paprikapoeder
1 stuk staartstuk (ca. 1,5 kilo)
1 el rookmot
8 dikke boterhammen
8 el scherpe Franse mosterd
100 g zuurkool

Extra: rookoven of -pan

1. Kook 1 liter water met colorozozout, suiker en de helft van elk van de specerijen tot de suiker en colorozo zijn opgelost. Laat afkoelen. Maal de rest van de kruiden en specerijen in de vijzel grof en bewaar.
2. Snijd het vet van het staartstuk indien nodig bij en kerf het in tot aan het vlees. Leg het vlees in de afgekoelde marinade en zet afgedekt 5 dagen in de koeling. Keer regelmatig om.
3. Dep het vlees droog. Bestrooi met het kruidenmengsel en laat nog een dag drogen op een rek in de koeling.
4. Verhit de rookmot in de rookoven en rook het vlees 15 minuten.
5. Leg het vlees op een rooster in een oven van 100ºC. Zet een bak kokend water onderin (of stel een stoomoven in op 20% stoom) en gaar het staartstuk tot een kerntemperatuur van 58-60º. Laat afkoelen.
6. Besmeer alle boterhammen met mosterd en beleg 4 ervan met plukken zuurkool. Snijd de pastrami in royale plakken en beleg de broodjes ermee (bewaar overgebleven vlees voor een volgende portie). Dek af met een boterham en serveer direct.