Paul hartering

‘‘Ik laat mijn gasten graag kennismaken met minder gangbaar vlees zoals pens, niertjes of hersens. We zoeken dan wel een bereiding die het vlees wat toegankelijker maakt. Hoewel ik zelf erg houd van gepocheerde kalfshersens, is dat voor veel gasten een brug te ver. Maar als ik kalfshersens mooi paneer en frituur, willen ze het vaak wel proberen.

In de duurzaamheidsdiscussie zijn mensen meestal heel erg anti- of juist heel erg pro-vlees. Ik denk zelf dat de oplossing in het midden ligt. Elke dag een biefstuk voor iedereen, dat kan gewoon niet. Maar af en toe genieten van een mooi stuk kwaliteitsvlees is prima. Het allerbeste stuk vlees is ribstuk, dat staat altijd bij ons op de kaart. We gebruiken vlees van dubbeldoelkoeien, van de rassen Fleckvieh of Lakenvelder. Die worden mooi vet. In Nederland heeft vet een slechte naam. Als Limburger verbaas ik me er bijvoorbeeld over hoe slecht varkensvlees te verkopen valt in Amsterdam. Terwijl het in mediterrane landen juist heel erg om vetkwaliteit draait. Bij ons brood serveren we een smeersel dat gebaseerd is op de Italiaanse crema di lardo. In Italië maken ze het van lardo, het gezouten en gerijpte rugvet van het varken, dat ze na het rijpen malen. Wij hebben ons eigen recept gemaakt van vet dat we afsnijden van het vlees en dat we anders zouden weggooien. Als je tegen gasten zegt: ‘Hier heb je wat spekvet om op je brood te smeren’, halen ze hun neus op. Maar als je het woord ‘vet’ vermijdt en het gewoon op tafel zet, zijn ze verkocht zodra ze beginnen te smeren.”

’Ik laat gasten graag kennismaken met minder gangbaar vlees’