Steak tartaar

Ravioli met groene kruiden, bloemen en groenten uit de moestuin

voor 4 personen

Groenekruidenravioli:
1 ei
100 g ricotta
25 g verse kruiden, gehakt (bijv. bieslook, rucola, kaapse knoflook, oesterblad)
10 g Parmezaanse kaas, geraspt
7 g citroensap
7 g olijfolie
rasp van 1 citroen
100 g pastadeeg

Doperwtensaus:
10 g sjalot, gehakt
olijfolie
50 g doperwten
100 g groentebouillon

Wittewijnsaus:
200 g visgraten
½ ui
1 teentje knoflook
½ venkel
½ bleekselderij
300 ml witte wijn
1 l water
0,5 l (vegan) room
100 ml dashi
20 g citroensap

Witte asperges:
4 witte asperges (AAA), geschild
10 g boter

Geschaafde venkel:
50 g venkel, geschaafd
5 g olijfolie
4 g wittewijnazijn

Garnituren:
geblancheerde groene asperges
geblancheerde doperwten, dubbel gedopt
kruiden- en bloemenmengsel
50 g kaviaar

Extra: thermoblender, raviolisteker

1. Meng alle ingrediënten voor de vulling van de ravioli in een thermoblender. Breng op smaak en doe het mengsel in een spuitzak. Rol het pastadeeg uit en verdeel het in twee plakken. Spuit op de onderste plak bolletjes vulling. Leg de andere plak er overheen, druk aan en steek met behulp van een steker mooie ravioli’s uit. Kook de ravioli voor serveren 4 minuten in net niet kokend water met zout en olie.
2. Fruit voor de doperwtensaus de sjalot aan in de olie. Voeg de doperwten en bouillon toe en kook de doperwten gaar. Giet af en draai alles in de thermoblender glad tot een mooie saus. Breng op smaak met zout.
3. Zet alle ingrediënten voor de wittewijnsaus, behalve de room, de dashi en het citroensap op en laat op lage stand tot de helft reduceren. Passeer de saus en voeg room, dashi en citroensap toe. Laat reduceren tot de juiste smaak en consistentie.
4. Verwarm voor de asperges 20 g water met 1 g zout en 1 g suiker. Vacumeer de asperges met het vocht en de boter in een zak. Laat dit in een waterbad op 95˚C 20 minuten garen.
5.. Maak de venkel aan met olie, azijn en een snufje zout.
6. Dresseer eerst de aangemaakte venkel op voorverwarmde borden. Leg de ravioli erop en de witte en groene asperges en doperwten eromheen. Schep de sauzen op het bord en maak het gerecht af met kruiden, bloemen en kaviaar.