Steak tartaar

Reerug met spruiten, bloemkoolstamppot, wildjus en Foie Royale

voor 4 personen

Jus:
1 kilo botten en afsnijdsels van ree of hert
1 grote ui, grof gehakt
1 bol knoflook, doorgesneden
1 winterpeen, geschild en gehakt
1 stengel bleekselderij, grof gehakt
200 ml rode port
1 laurierblad
5 jeneverbessen, gekneusd
2 steranijs
evt. aardappelzetmeel

Stamppot:
800 g kruimige aardappels, geschild
300 g spruiten, in plakjes
200 g (paarse) bloemkool
50 g gezouten boter, gesmolten

Reerug:
1 reerugfilet, ca 500 g, op kamertemperatuur
50 g boter
200 g cantharellen, schoongeveegd
4 plakjes foie royale
2 takjes dragon, de blaadjes geplukt

1. Rooster de botten en afsnijdsels in een braadslede 15 minuten in een oven van 200ºC. Schep om, voeg ui, knoflook, winterpeen en bleekselderij toe en rooster nog 10 minuten. Schep alles in een pan. Blus de braadslede af met de port en 1 liter water. Roer de aanbaksels los en schep ook in de pan. Voeg de laurier, jeneverbessen en steranijs toe en laat op lage stand 2 uur zacht koken.
2. Zeef de jus en laat op lage stand nog 1 uur indampen. Proef de jus, breng op smaak met peper en zout en houd warm.
3. Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Kook de spruitjes en bloemkool de laatste 5 minuten mee. Giet af en stamp met de boter tot een grove puree.
4. Bestrooi de reerugfilet met peper en zout. Verhit de boter en bak hierin de filet rondom 3 minuten. Voeg de cantharellen toe en bak nog 5 minuten. Neem het vlees uit de pan en bak de cantharellen nog 2 minuten op hoge stand. Zet de warmtebron uit en laat het vlees in de pan op de cantharellen rusten (serveer het vlees warm, maar niet te gaar).
5. Leg de foie royale op een ovenschaaltje en brand kort aan met een gasbrander.
6. Schep de stamppot op de borden. Trancheer het vlees en leg het erbij. Verdeel de cantharellen erover en leg de foie royale erbij. Schep er flink wat jus bij en over. Bestrooi met wat zout, peper en dragon en serveer.

Tip
De jus is niet zo stroperig als bijvoorbeeld kalfsjus. Wil je een dikkere saus, dan kun je deze binden met aardappelzetmeel.