Reestoof met bockbier & kastanje-aardappelpuree

Reestoof met bockbier & kastanje-aardappelpuree

voor 10 personen

1 tl gemalen foelie
1 tl gemalen zwarte peper
2 tl gedroogde salie
2 tl zout
1 tl bruine suiker
1 steranijs, gemalen
1 kilo reestoofvlees, gesneden
4 el bloem
100 g boter
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in boogjes
1 grote pastinaak, geschild en in brunoise
330 ml bockbier
300 ml wildfond
1 el rookmot
1 blik (283 g uitlekgewicht) hele, gegaarde kastanjes
1 kilo romige aardappelpuree
2 handperen, geschild
1 el olijfolie

rookoven of -pan

 

  1. Meng foelie, peper, salie, zout, suiker en naar smaak steranijs door elkaar. Dep het vlees droog, doe het in een vacuümzak en voeg de specerijen toe. Trek vacuüm en laat 24 uur marineren.
  2. Meng het vlees goed met de bloem zodat dit samen met de specerijen een soort coating vormt. Verhit de helft van de boter in een ruime braadpan en bak hierin het vlees 10 minuten rondom. Schep alles in een schaal.
  3. Verhit de rest van de boter en bak hierin de ui, bleekselderij en pastinaak 10 minuten lichtbruin. Voeg het bier en de fond toe en breng aan de kook. Voeg het vlees toe en laat op zeer lage stand met het deksel op de pan in 1 uur gaar worden.
  4. Verhit de rookmot in de rookoven. Spoel de kastanjes af en rook ze 10 minuten. Schep de kastanjes door de aardappelpuree. 5. Snijd de peren in parten en verwijder het klokhuis. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de peerpartjes op hoge stand bruin. Serveer de stoof met de puree en de peer erbovenop.