Ribeye met krieltjes en witlof

Ribeye met krieltjes en witlof

voor 1 persoon

250 g ribeye
150 g krieltjes
1/2 witlofstronkje
3 el olijfolie
1 el roomboter
1 stukje citroenschil, naar eigen inzicht
5 g cressmix
50 g kruidenboter

Extra: Big Green Egg, ovenplateau

1. Laat de ribeye onder folie 3 uur op keukentemperatuur komen.
2. Bedek een bakplaat met grof zeezout, leg de krieltjes erop en pof ze 20-30 minuten in een oven van 180ºC.
3. Bestrooi de gehalveerde witlof met peper en zout en vacumeer met 2 eetlepels olie, de boter en de citroenschil. Stoom de witlof vervolgens 45 minuten op 90ºC en koel terug in ijswater.
4. Stook de Big Green Egg op naar 300ºC. Gebruik deels krokosbriketten en deels houtskool.
5. Bak in een steelpan op hoge stand de snijkant van de witlof goudbruin in de overige olie.
6. Leg de krieltjes op een ovenplateau en leg de witlof ernaast, met de gebakken kant omlaag. Zet de groentes tien minuten in de oven van 180ºC.
7. Druk het oog van de ribeye kapot, zodat het vet mooi kan uitbakken. Verhit een grillpan heet op de Green Egg en gril hierin de ribeye 1 minuut. Draai hem een kwartslag voor een ruitpatroon en bak nog 1 minuut. Herhaal dit aan de andere kant.
8. Gaar de ribeye circa 5 minuten af in de oven van 180ºC. Laat het een paar minuten rusten en trancheer het dan in de lengte in vier stukken. Bestrooi met peper en zout naar smaak. Laat het vlees voor serveren nog 10 seconden uitlekken op een keukendoek.
9. Leg de krieltjes iets uit het midden van het bord en hang de witlof er luchtig tegenaan. Bestrooi met de cress. Leg het vlees ernaast en leg een plak kruidenboter bovenop het vlees.